Ravioles d’agneau du poitou-charentes igp et foie gras du sud ouest igp émulsion crémeuse de beurre charentes-poitou aop et piment d’espelette aop
Ingrédients
- 4 tranches de gigot dd’Agneau
- 100 g Beurre Charentes-Poitou AOP
- 2 dL Vin IGP Charentais blanc
- 1 Oignon nouveau
- 2 Échalotes
- 100 g de Cèpes frais ou surgelés
- 8 feuilles de Pâte à raviole
- 1 jaune d’oeuf
- Persil frais
- Sel fin
- Piment d’Espelette AOP
Instructions
Préparation de la farce :
- Hacher finement des tranches de gigot d’agneau, ajouter persil, échalotes, et oignon nouveau. Faire revenir le tout à la poêle.
- Cuire le foie gras 5 minutes de chaque côté, refroidir, couper en dés et incorporer les 3⁄4 à la farce.
- Faire revenir les cèpes dans le gras du foie gras, hacher et ajouter à la farce. Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.
Montage des ravioles :
- Étaler les feuilles de pâte, badigeonner de jaune d’œuf dilué. Mettre une cuillère de farce sur 4 feuilles, recouvrir avec 4 autres feuilles et bien sceller.
- Cuire les ravioles dans de l’eau salée 3 minutes, puis égoutter.
Dressage :
- Faire revenir les échalotes restantes dans du beurre, déglacer au vin blanc, réduire et fouetter avec du beurre pour émulsionner.
- Dresser 3 ravioles par assiette, napper de beurre émulsionné et décorer avec foie gras et cèpes.