mardi 27 septembre 2022

Osez le rosé à table

Par Bruno SCAVO

La Provence, région viticole française la plus ancienne, semble avoir assisté à la naissance du vin rosé : « Le rosé c´est en Provence qu´il est né », dit-on. Aujourd’hui elle reste toujours fidèle à cette couleur, bien qu’elle soit un grand terroir de rouges et qu’elle offre de très beaux vins blancs.

Je suis né à Nice, terre du vin de Bellet, ou le rosé reste inimitable avec son cépage Braquet unique qui lui donne une texture moelleuse et délicate, soutenue par une structure lui offrant des aptitudes gastronomiques et de garde. Ses parfums sont aussi surprenants, traversés par une onde presqu´iodé qui transcende le terroir de « poudingue » de la colline niçoise, il se livre réglissé, aux senteurs anisées, d´orange sanguine, rose et pivoine.  Sa robe pastel, presque saumonée contraste avec celles des Côtes de Provence plutôt claires, aujourd’hui nacrées, sablées même.

Dans d’autres contrées, le rosé passe sans complexe du clair et plus soutenu, du sec au tendre, pour aller jusqu’au liquoreux, du tranquille passant par le pétillant jusqu’à l’effervescence. La France et le monde nous offrent des multiples exemples, à en faire tout en repas !

Pour débuter un tel festin sans forcément chercher l´apéritif par excellence en Champagne. je resterai « local » : Côte de Provence et leurs multiples DGC, voire quelques Coteaux Varois en Provence ou l´altitude du vignoble permet naturellement un gain de fraicheur. La plupart des producteurs de ces appellations élaborent 2 ou 3 cuvées de rosé, vous en trouverez certainement une á réserver pour cet instant sacré.

Pour une entrée sudiste, un peu canaille, un peu typée les Bandol rosés offrent toute leur substance enrobée de toucher délicat, entre fruit, épices et structure sur fond sapide. Généralement ils sont meilleurs avec quelques mois de bouteille, vers la fin de l´été pour le dernier millésime, ils méritent sans problème une année de plus tout en se développant sur plusieurs années pour les meilleurs d´entre eux. Et si l´entrée vous fait voyager dans des contrées lointaines, aux influences fusion dictées par les épices orientales, les agrumes exotiques ou les condiments ayant traversés mers et océans, laissez-vous tenter le caractère généreux, épicé et structuré d’un Tavel.

Si l´on cherche les senteurs anisées, les coraux d’oursins, la poudre de réglisse, l´eau de rose ou la grenade, j’irais sans hésitations vers le Bellet rosé au toucher caressant, voile pierreux-iodé et tonalités d’anis qui accompagnent un fruit frais aux jolis amers nobles. Ce grand vin de repas passe à table même en dehors de la saison d’été.

Continuons avec des volailles, du veau ou bien du porc, des légumes doux et des sauces réduites, savoureux.  Un Palette avec quelques années de bouteille, un grand vin rosé du Languedoc, un Gigondas rosé suivront note à note ces plats. Si l´on cherche la douceur d´un tajine, les épices relevés d´un curry, un rosé tendre mais frais avec une pointe de douceur de la Loire avec une personnalité bien trempée ferrait l´affaire.

Le filet d’agneau me donne envie de l’accompagner d’un Clairet bordelais pour avoir un fruit sincère, ainsi qu´une fraîcheur agréable, une structure raffermie et des notes herbales que rappelle souvent aussi la chair de l´agneau. Les Baux de Provence vous proposent un autre accord majeur.

Certains fromages, par exemple le Chaource, trouvent des excellents accords régionaux comme le Rosé de Riceys. Avec des fromages qui aiment la Bourgogne (Brillat- Savarin, Charolais), le Marsannay Rosé propose le nez d’un grand blanc avec tout son fumé- grillé, crémeux à souhait ! Une découverte rarissime…

Pour des desserts rafraîchissants, des fruits de bois, des soupes de fraises, agrumes pochées, quenelles de sorbet de fruits outre les bulles tendres, les Cabernet d´Anjou feront l´affaire. A moins d´aller chercher l´accord dans le Douro ou depuis peu de temps le Porto se décline en rosé, également, précurseur étant la maison Croft avec un « Pink » gourmand et charnu. Tel quel, à l’heure de l’apéritif, au dessert ou en cocktail… Ces quelques pages ne se veulent qu’une mise en bouche pour explorer l’univers des vins rosés !

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