Mumm

Explorer les facettes du Pinot Noir par la texture et le volume, en voici une des missions de la masterclass de Gabriel Lepousez, neuro scientifique spécialisé dans la plasticité du cerveau aux côtés du nouveau nommé Chef de Caves de la maison Mumm, Yann Munier.

Masterclass préambule d’une soirée accords mets-vins où la cuisine fut signée par chef Tomy Gousset, adepte de produits simples et gourmands, avec toujours une touche punchy et une petite inspiration dépaysante. Enfin, aussi simple que la pureté du caviar ou de la truffe, si on peut dire, mais toujours dans une recherche de dépouiller la cuisine au profit du produit sublimé. 

Prélude
Le prélude s’ouvra sur un atelier dédié à la forme du vin plus qu’aux arômes. En parlant avec Yann pendant la soirée, il faisait le parallèle entre la dégustation « sommelleresque » et celle de l’œnologue, distinctes mais complémentaires. L’une qui cherche à émerveiller le nez et les papilles du client avec une riche palette d’arômes et de flaveurs, l’autre faisant appel à la structure et au toucher de bouche, à la construction. 
Finalement c’est bien cette dégustation que beaucoup de chefs pratiquent. Et je ne parle pas ici des chefs de caves ! Mais des chefs de cuisine. Ils goûtent le toucher, le volume, la forme du plat et ils goûtent la texture du liquide parfois difficile à capturer même par des sommeliers. Pourtant dans les mots de Lepousez le Champagne a déjà une dimension tactile bien définie, rien que par l’effervescence. Comment son architecture inspire-t-elle aussi le toucher ?

Champagne Mumm Cordon Rouge « exprime des notes de toast, de croissant et de crème voilant un fruit rouge (cranberry, prune) et l’orange sanguine. Suave, de bulle ample et crémeuse avec une fraîcheur tonique et une aspérité poudrée qui rend la finale sapide. » BS

En touchant la sphère, le vin livre plus de volume, un caractère plus lisse et moins d’aspérités, un toucher plus velours et plus épais avec une sensation de légèreté structurale, bien qu’un cœur rond et gourmand. 
En touchant le petit objet en argile et surtout en faisant le geste particulier à caresser ses aspérités, son caractère à la fois granuleux et doux évoque une sensation tannique plus marquée mais avec de l’élégance. Ces tanins semblent rappeler le grain de l’argile d’ailleurs. 
L’exercice très suggestif vient avec le petit objet créé par le designeur Octave de Gaulle. Un petit objet rond et poudreux, assez lourd et remplissant le creux de la main. 

Champagne Mumm Rosé « se livre séduisant par la cerise, le kirsch, la teinte florale et le clafoutis qui évoque la pâtisserie et le crémeux. Une bouche charnue de cœur rond et tenu par un petit tannin zesté qui donne une touche ferme comme si l’on croquait la grenade ou le pomelo. » BS 

En touchant le petit objet on a une sensation de bulle poudrée avec un mariage de l’effervescence et de la structure phénolique qui donne un aspect grainé. 
Un objet pointu tirerait le vin sur un champ plus tanique, plus acide aussi. 
En conclusion les synesthésies se passent. Les objets ronds renforcent l’amplitude, la rondeur, le charnu et une forme de légèreté structurale malgré le corps. Les objets angulaires donnent une impression de structure, d’angles et de tanins poudrés. 

L’agape
Un repas s’en suit avec des accords Mumm et vin. Cela s’inscrit dans la démarche la « Table de Mumm » avec un désir de mettre Mumm à table, à sa place. 

Champagne Mumm Millésimé 2016 « livre des notes de mirabelle et de pollen qui évoluent sur de notes de toast et d’amande. Assez compact, avec un cœur juteux et une touche grainée évoquant le pamplemousse. Safran et pollen avec une touche de jolis amers avant de rebondir sur le juteux. » BS
« Une année difficile, dans la lignée de 2012 avec l’équilibre plus structuré et plus compact tirant d’un réel effet de concentration » dans les mots de Yann Munier

Quant au 2004, année où Yann Munier décrocha son DNO, ceci est une année qui passe à la trappe. « Une année maussade, avec peu de soleil, mais une arrière-saison profitable » nous raconte-t-il. Les vins issus d’une récolte pléthorique se révèlent par la force de l’âge. Si au départ un tabou entoure ce millésime, le temps le fait parler avec une grâce de ballerine.  

Champagne Mumm Millésimé 2004
« Le vin s’annonce d’entrée sur un tempo tertiaire et évolutif avec des notes de champignons frais, de craie mouillée, des notes de café, de caramel et une patine oxydative qui donne des accents d’amande. Pourtant très juvénile au palais, gracile et vibrant. A l’ouverture il rajeunit aussi en olfactif et la structure est orienteé par le 70% pinot noir, identité de la maison. » BS 

Comment les recherches de Gabriel Lepousez s’appliquent dans ce cas ? 
Voici le menu conçu par Tomy Gousset chef étoilé du restaurant Tomy & Co.
L’ENTRÉE Fine tartelette de saumon gravelax, caviar osciètre et quinoa aux airelles, concombre en rosace. 
Champagne Mumm Rosé

LE POISSON Cotriade de Saint Jacques et œufs de truite kumquat et compotée de fenouil, riz soufflé et cerfeuil. 
Champagne Mumm Millésimé 2016 

LA VIANDE Suprême de pintade et maïs croquant. Purée de potimarron au miso et gnocchi à la truffe d’automne 
Champagne Mumm Millésimé 2004

LE DESSERT Figue et framboise, glace et gelée, crémeux de yaourt au poivre de verveine, tuile croustillante et vinaigre balsamique 
Champagne Mumm Cordon Rouge

Le plat conçu pour le Rosé est une fine tartelette de saumon gravlax, caviar osciètre et quinoa aux airelles, concombre en rosace. La forme ronde amplifie la sensation d’amplitude en même temps que la chair caressante du gravelax. Les éléments structurants et texturants sont ceux de la pâte croustillante, le croquant du concombre et la granulaire du quinoa. Ce sont les éléments qui renforcent aussi le grain de structure. En liant, le caviar par son umami apporte une touche à la fois suave par la texture et de l’aspérité par son savoureux. 

Champagne Mumm Millésimé 2016 arrive dans un joli rapport textural avec le plat ouaté de Saint Jacques. Cela va de pair avec la chair compacte et ample du vin. Son acidité vibrante rime avec les textures plus anguleuse et plus croquante (zeste de kumquat ou riz soufflé). Le vin bascule entre rondeur et jolis amers. 
Enfin le plat de viande réalise une réelle prouesse. Il rajeunit le 2004 ! Il a une capacité à apporter des éléments d’angle, d’aspérité et de croquant pour utiliser la texture vibrante et gracile du vin le rendant encore plus jeune par son ressenti. L’umami du miso amène la petite trame umami qui étire d’avantage le vin. Les éléments tactiles d’amplitude évoquent le toucher caressant du vin et lui donnent encore plus de volume. 

Retour en arrière pour le Cordon Rouge. On perturbe à nouveau les lois de la sommellerie, car l’accord n’est pas un conventionnel ni forcément aromatique, mais un mariage textural et même synesthésique. La synesthésie vient du fait que le fruit rouge du dessert suggère la couleur du cépage emblématique. Texturé par les volumes des fruits ronds comme la figue qui suggère la sphère et l’amplitude et qui donnent du charnu au cœur, mais aussi plus de souplesse et moins de sensations dures sur le vin pour qu’il s’associe avec succès au dessert. 
Souvenirs…

Gabriel Lepousez n’en est pas à sa première expérience avec Mumm. En 2021 j’assistai avec notre directeur développement Vins& Champagne, Bruno Scavo, à un exercice inédit proposé par le regretté Laurent Fresnet, à l’époque chef de caves de la maison Mumm et le neurobiologiste du laboratoire perception et mémoire à l´institut Pasteur, Gabriel Lepousez, utilisant les verres du designer Octave de Gaulle. Un verre violet, lourd et brillant avec une jambe arrondie, en métal conductible qui prend la température de la main versus un verre blanc, floqué à l’aspect poudré et crayeux, de jambe prismatique triangulaire qui ne conduit pas la chaleur de la main. Déroutant et fascinant, une vraie face cachée du Champagne qui en un rien de temps semble changer de visage, d’âge et de perception. 

1. Grand Cordon Rouge 
Verre violet : le nez semble plus évolué, plus mature, plus autolytique, centré sur le Pinot, avec un palais guidé plus par la structure, les phénoliques et les fruits noirs et rouges.

2. Grand Cordon Rosé
Verre violet : davantage sur le Pinot, plus vineux, de structure phénolique plus marquée en bouche. Cerise plus mûre et profonde se mêle à un plus d’autolyse, la touche de kirsch est encore plus marquée.
Nous goutions à l’époque deux millésimes différents de notre soirée.

3. Millésime 2013 
« Nez intense de pêche, mirabelle, complétée par le miel, la fleur de tilleul et des touches de tisane. Tensionnée par une acidité mûre renforçant les zestes, les phénoliques, dans un style crayeux, auxquels s´ajoutent, comme au nez le miel, la fleur et l’infusion de tilleul. » BS
Verre blanc : plus sur les agrumes et la craie avec une perception plus élevée de l’acidité, des zestes, des phénoliques, plus réducteur, avec une perception finale presque tactile sur des notes pierreuses et de craie.

4. RSRV Blanc de Noir 2009 Grand Cru Verzenay
« Le nez séduit par des fragrances de pêche, de mirabelle, de miel, d’une touche de cire, d’épices douces et une riche autolyse briochée. Frais et soyeux, soutenu par la texture teintée de fines bulles, par les phénoliques fins et zestés, ses arômes se teintent de tisane, de miel et d’épices. Sa longue finale crayeuse rebondit sur une certaine sensation de miel. » BS
Verre blanc : plus frais, les phénoliques prennent un aspect plus crayeux, sans devenir austères.
Verre violet : ressenti plus mûr, plus évolué, très Pinot par la prune mirabelle. Il exprime le pain d’épice de manière profondément autolytique encore plus sur le fruit rouge.