Le Champagne rosé, plus qu’une affaire de « teinte », une expression singulière de la diversité

by Julia Scavo DipWSET

J´aime bien dire souvent que le vin rosé n’a pas de définition figée, mais représente un ensemble complexe et diversifié. Nous pouvons seulement le définir par son élaboration, par l’expression de son terroir, ses modes de consommation, les modes tout simplement… C´est peut- être la raison pour laquelle il n´y a pas de définition légale de la couleur rosé pour les vins. Sa couleur a souvent une valeur esthétique, symbolique, temporelle ou même intemporelle, notamment quant au Champagne Rosé.

Si dans le monde des vins tranquilles les rosés semblent pré-dater les vins blancs et rouges, le Champagne rosé n´a pas une grande antériorité. L´histoire attribue l’élaboration du premier Champagne Rosé a la plus ancienne maison qui est Ruinart. Le livre de comptes de la maison témoigne d’une expédition d’un « panier de 120 bouteilles dont 60 bouteilles œil de perdrix », en 1764. Accident de pressoir ou bien fruit des recherches antérieures à cette date ? La deuxième hypothèse semble immortalisée par le tableau de Jean François de Troy qui en 1737 accompagne le déjeuner de chasse du temps de Louis XV par des jolis flacons qui ne sont pas sans rappeler la bouteille classique de la maison rémoise.
Il s´ensuit une période où seuls les drapiers champenois avaient le secret de la couleur rosé, car ce n’est pas tout le monde qui réalisait l´exploit de Ruinart. Il est dit que Madame la Veuve Clicquot aurait mis fin à ces pratiques peu orthodoxes, tel que l’usage de teinter le vin aux baies de sureau, utilisées aussi dans le monde du tissu. Son invention, datée du 1818, porte sur un autre sacrilège, l´assemblage des vins blancs et rouges. Cette pratique ne fut finalement homologuée en Champagne qu´en 1974.

Aujourd’hui il existe une dichotomie quasi-permanente dans le monde des rosés champenois, entre les deux pôles : la saignée (qui en Champagne est plutôt un rosé de macération), suggérée en rudiment par les bouteilles d´Œil de Perdrix expédiées par Ruinart en 1764 et l´assemblage « breveté » par la Veuve en début du 19eme siècle.
Cette deuxième technique s´impose comme la plus commune aujourd’hui quand à la constance du style, mais la saignée séduit de plus en plus. La Champagne a été historiquement et continue de l´être, une terre de cépages rouges avec 70% de son encépagement de cette couleur. Paradoxalement, moins de 10% des vins de la Champagne sont rosés, mais la demande ne cesse de croitre en France comme à l´exportation. Le Champagne rosé semble aussi être un des vins qui traverse le mieux les crises. Leur rareté, leur technicité d´élaboration, les modes font que leur prix est aussi plus élevé que pour leurs pendants blancs.

En conclusion, ce n´est pas un vin à prendre à la légère, car si le rosé en général demande beaucoup de technicité, le Champagne rosé est peut- être le vin le plus technique à élaborer qu´il soit.

Dans le grand univers des Champagne, la stylistique des blancs est dominée par deux courants majeurs – les typologies de type réducteur et oxydatif. Quant au rosé, ces deux styles se déclinent davantage selon si l´on a à faire à de l´assemblage ou de la saignée, en rapport avec la couleur, la structure et les arômes.
L´assemblage est resté longtemps l´apanage des grandes maisons, non seulement dans un souci de constance, mais aussi par considération que pour faire un bon vin rouge à assembler en proportion de 5- 15% avec une base de Blanc de Blancs, Blanc de Noirs ou assemblage, il faut avoir un équipement performant. Peu de petits producteurs ne se le permettent par rapport à la faible quantité que représente le rosé. Ce sont donc ces derniers, qui ont réhabilité la mode du rosé de saignée telle inventée par Ruinart.

Une chose pas encore démontrée scientifiquement, mais souvent avérée en dégustation est que l´autolyse semble coller davantage sur un rosé d’assemblage que sur une saignée qui garde un style plus typé. L´assemblage semble ainsi gagner en complexité tout en gardant une simplicité apparente, un style plus immédiat, plus évident ce qui est avantageux pour les maisons.

Ces dernières peuvent aussi travailler avec des technologies modernes de spectrophotométrie et la colorimétrie pour garder la teinte souhaitée année après année, car le client est souvent conditionné par le visuel avec ce type de champagne. C’est aussi ce qui explique l´usage malheureux de bouteilles claires pour les champagnes rosés, flacons qui maximisent le risque de goût de lumière. Quelques maisons telles que Champagne Ruinart ou Louis Roederer ont déjà conçu des protections innovatrices pour protéger leurs vins.
Un autre aspect dans les Champagnes rosés reste la présence des phénoliques ou même des tannins qui, lors de courts élevages sur lies ont du mal à s´oxyder et restent structurants, pour un vin qui se veut immédiat. Les clients on souvent du mal à penser à préparer leur Champagne, tel un vin : choisir un verre plus ample, penser à une température de service autre que celle du frigo et encore moins passer le Champagne en carafe. Pourtant certains vins de saignée le méritent amplement. Il faut aussi avoir cette même réflexion pour les Champagnes rosés sans conversion malo-lactique, ceux de style oxydatif ou bien les extra- brut voir, non dosés.

Si pour les Champagnes blancs le faible dosage, voir même son absence peut évoquer pour certains consommateurs une quête de pureté, cela peut compliquer les choses pour les rosés, en raison de la structure du vin. Si cette nouvelle mode reste encore discutable quant à son impact sur la potentialité des Champagnes, pour les rosés elle peut même dans l´immédiat les rendre austers et diminuer une certaine perception de la longueur. Il faut alors compenser avec des jus de grande qualité, une proportion importante de vins de réserve ou bien de la réserve perpétuelle, un apport de vins vinifiés en bois (sans pour autant apporter trop de tanins ou de l´oxydatif) ou ayant bénéficié de conversion malo- lactique. L´extension du séjour sur les lies est alors essentielle.