Homard breton cuit à la flamme, mousseline de potiron, pomme et girolles confites par Baptiste Denieul – Maison Tiegezh

Cuire les homards 5 minutes dans le court-bouillon, les décortiquer et piquer la queue avec un morceau de citronnelle. (Garder les pinces pour faire une salade et les carapaces pour faire une soupe). Dans un sautoir faire fondre le beurre fermier, ajouter les queues de homard à la citronnelle, assaisonner, flamber au whisky breton, retirer les homards et crémer la casserole pour faire la sauce en chauffant quelques minutes.

Éplucher les potirons, les faire revenir dans le beurre breton et mouiller avec le bouillon et la crème fermière. Cuire 30/40 minutes à feu moyen. Mixer et assaisonner.

Laver et tailler les girolles en petits morceaux, laver et tailler la pomme en lamelles, ajouter pomme et girolles dans la marinade (150g d’huile d’olive et 150g de vinaigre de pommes, sel et poivre), puis laisser confire pendant 2h.

Dresser le homard, la sauce, un trait de purée de potiron et sur le côté les condiments girolles et pomme.