Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes

Par Louis Festa

Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes

Par Louis Festa

Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes

Louis Festa
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Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Esturgeon :

  • Esturgeon 1 filet 1,8/2kg
  • Caviar séché 10 gr

Crème acidulée :

  • Crème 1L
  • Citron vert 1 pièce

Huile d’herbes :

  • Persil 100 gr
  • Huile de pépins de raisin 200 gr

Instructions
 

L’esturgeon :

  • Tailler le filet en 8 bandes dans la longueur et les rouler dans le caviar séché.
  • Assaisonner avec du sel et du poivre.
  • Rouler les morceaux rassemblés entre eux dans du papier film et bien serrer afin d’obtenir un rouleau bien ferme. Le cuire dans l’eau frémissante pendant 20 min, puis le sortir et le tailler en tranches.

Crème acidulée :

  • Porter à ébullition et faire réduire de moitié la crème, presser ensuite le jus du citron dans la crème réduite, saler et poivrer.

Huile d’herbes :

  • Mixer le persil et l’huile de pépins de raisin dans un blender pendant 3 minutes.
  • Une fois bien mixé, filtrer le tout à l’aide d’un torchon et réserver.

Dressage :

  • Dans une assiette creuse, verser la crème acidulée, ajouter un filet d’huile d’herbes, et placer une tranche d’esturgeon, déguster.

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