Entremet Jasmin, Litchi, Pamplemousse

Une création raffinée d’Analia Ybanez, cheffe pâtissière chez Pierre Chauvet Chocolatier, pour la Saint-Valentin 2025. Cet entremet allie la douceur florale du jasmin, la fraîcheur du litchi et té subtile du pamplemousse, offrant un équilibre parfait entre gourmandise et élégance.

Une création raffinée d’Analia Ybanez, cheffe pâtissière chez Pierre Chauvet Chocolatier, pour la Saint-Valentin 2025.

Cet entremet allie la douceur florale du jasmin, la fraîcheur du litchi et té subtile du pamplemousse, offrant un équilibre parfait entre gourmandise et élégance.

Entremet Jasmin, Litchi, Pamplemousse

Analia Ybanez

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Portions 6 personnes

Ingrédients

Insert Gelée Litchi

Purée de litchi : 250 g
Sucre : 50 g
Agar-agar : 2 g
Gélatine : 2 g

Insert Crémeux Pamplemousse

Jus de pamplemousse : 100 g
Jaunes d’œufs : 35 g
Œufs entiers : 45 g
Sucre : 60 g
Gélatine : 5 g

Mousse au Jasmin

Lait : 250 g
Sucre : 80 g
Jaunes d’œufs : 60 g
Poudre à crème pâtissière : 25 g
Feuilles de gélatine : 5
Thé jasmin : 30 g
Crème semi-montée 35% : 400 g

Biscuit Vanille

Œufs : 3
Farine : 90 g
Sucre : 90 g
Arôme vanille

Croquant Praliné

Feuilletine : 30 g
Chocolat blanc : 30 g
Praliné noisette : 30 g

Glaçage Rose

Sucre : 150 g
Glucose : 150 g
Eau : 80 g
Chocolat blanc : 150 g
Gélatine : 10 g
Crème : 150 g
Colorant rose

Instructions

Insert Gelée Litchi

Porter à ébullition la purée de litchi et le sucre.
Ajouter l’agar-agar et la gélatine.
Couler dans un moule de 12 cm et congeler.

Insert Crémeux Pamplemousse

Chauffer le jus de pamplemousse.
Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 82°C.
Ajouter la gélatine et couler sur la gelée de litchi.
Remettre au congélateur.

Mousse au Jasmin

Infuser le thé dans le lait pendant une heure.
Chauffer le lait infusé.
Mélanger le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
Verser le lait chaud sur le mélange et cuire pour obtenir une crème pâtissière.
Ajouter la gélatine, laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
Monter la crème et l’incorporer délicatement.

Biscuit Vanille

Blanchir les œufs avec le sucre et la vanille.
Ajouter la farine et mélanger délicatement.
Étaler dans un moule de 20 × 20 cm et cuire 25 min à 180°C.
Détailler un cercle de 18 cm.

Croquant Praliné

Faire fondre le chocolat blanc.
Mélanger avec le praliné et la feuilletine.
Glaçage Rose
Réaliser un sirop en chauffant sucre, glucose et eau à 103°C.
Chauffer la crème, faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter la crème au chocolat fondu.
Incorporer la gélatine hydratée dans le sirop chaud, puis verser sur le chocolat.
Mixer et ajouter le colorant. Réserver au réfrigérateur.