jeudi 1 décembre 2022

En Andorre, la cuisine de montagne à l’honneur

La première édition du très réussi « Andorra Taste » a mis à l’honneur la cuisine de montagne définie comme celle qui « gaspille le moins et valorise le mieux les ressources de la nature ».

Un des pionniers du genre, celui qui a fait découvrir la cuisine végétale au monde bien avant qu’elle ne soit à la mode est bien sur Michel BRAS le chef de Laguiole . C’est donc tout naturellement qu’il s’est vu décerner le Prix Andorra Taste, la première édition du prix rattachée au Congrès International de Gastronomie de Haute Montagne qui s’est tenu dernièrement dans ce pays pyrénéen. Un prix remis par Jordi Torres le Ministre du Tourisme et des Télécom du Gouvernement d’Andorre. Le chef français a tenu à préciser que « la cuisine de montagne est la cuisine d’aujourd’hui et celle de l’avenir car la plus durable. Elle tire
le meilleur parti de la nature avec laquelle on ne peut tricher. Il faut revenir aux saisons, écouter la campagne, comme savent le faire ceux qui y vivent ».  Et ce que les chefs venus d’Andorre, de Slovénie, d’Espagne ou du Japon se sont efforcés de démontrer en partageant connaissances, plats et idées dans « ce pays qui a tout le potentiel pour devenir une référence en matière de gastronomie ».

Exemple le japonais Matsuhisa étoilé au restaurant Koy du Sport Hotel Hermitage & Spa, il y pratique depuis 2016 la cuisine de son pays adaptée à la Principauté en utilisant les poissons de rivière dont la fameuse truite devenue la star du colloque. Tous les chefs l’ont d’ailleurs mis à l’honneur avec les champignons des bois, oiseaux et bêtes sauvages. Ainsi de la cheffe 2 étoiles Michelin Fina qui officie avec ses trois filles, Martina en cuisine, Clara en salle, et Carlota la cadette en formation dans leur restaurant « Les Cols » à Olot au cœur du territoire volcanique de la Garrotxa. Elles y travaillent avec bonheur « des produits qui n’ont pas voyagés ». Elles ont dévoilé leur nouveau jardin-restaurant-biologique où elles accueillent aussi des animaux «dans un système global et durable qui donne de la force aux produits et soutient l’environnement».

Autre star de l’Andorra Taste : la Slovène Ana Roš 2 étoiles Michelin Meilleure Cheffe du Monde 2017 dans son restaurant l’Hiša Franko de Kobarid a expliqué avoir immédiatement tout misé sur le local : « au lieu du bar, nous disions que nous n’avions que de la truite et nous n’avons pas cédé ». Au point de s’être imposée comme la cheffe de l’ultra-local. Quant à Francis Paniego et Jordi Grau les régionaux de l’étape, ils ont défendu leur cuisine comme un outil de transmission de l’histoire, du territoire et de l’identité, à l’égal de Guzmán le chilien qui a explicité l’utilisation culinaire des plantes chiliennes. Le chef Nandu Jubany quant à lui a parlé de son restaurant l’Hincha MiM avec le footballeur Leo Messi qu’il installe en Andorre, mais aussi au fil du temps dupliqué à Baqueira, Sotogrande, Sitges ou même Majorque. Avec toujours comme fil conducteur l’entité : cuisine de montagne. « Une cuisine 30% moins cher que les autres du fait que produits et animaux sont travaillés dans leur intégralité ». Une cuisine d’avenir !

Marie José Colombani

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