La Bûche by Julien ALVAREZ

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La Bûche by Julien ALVAREZ, Chef Pâtissier au Café Pouchkine
Recette pour 12 personnes
Temps de préparation 1h30
Décongélation 4h au frais avant de servir
Matériel : une gouttière à buche

  • Croustillant aux amandes effilées :
    • 140 g de beurre mou
    • 140 g de sucre semoule
    • 1 gousse de vanille
    • 30 g de farine
    • 2 g de sel
    • 100 g d’amandes effilées

Préparation :

  1. Dans un bol travailler le beurre et le sucre puis incorporer la pulpe de vanille. Ajouter la farine, le sel puis délicatement les amandes effilées sans les broyer.
  2. Etaler le mélange obtenu sur 5 mm d’épaisseur et le détailler dans un cadre métallique.
  3. Enfourner à 160° une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une nougatine caramel blond uniforme. Décadrer à chaud.

  • Biscuit au chocolat :
    • Blanc d’œuf : 250g
    • 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf
    • 50 g de miel
    • 30 g de sirop de glucose
    • 80 g de chocolat noir Guanaja 70%
    • 80 g de crème fleurette 35%
    • 30 g de farine fluide

Préparation :

  1. Chauffer au bain-marie à 50° les œufs, les jaunes, le miel et le glucose puis monter au batteur cette préparation jusqu’à refroidissement.
  2. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat et émulsionner. Ajouter la farine tamisée délicatement au mélange.
  3. Couler dans un cadre de 6*50 cm sur flexiplan puis enfourner 8 minutes à 170°.

  • Crème mousseuse au lait d’amande :
    • 60 g de lait
    • 120 g de crème fleurette 35%, 50 g de pâte d’amandes
    • 1 jaune d’œuf
    • 3 feuilles de gélatine dans 18g d’eau
    • 25 g de liqueur d’Amaretto Joseph Cartron

Préparation :

  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, 60 g de crème et le jaune d’œuf. Ajouter la pâte d’amande, la gélatine, mixer et incorporer la liqueur d’Amaretto Joseph Cartron.
  2. Monter les 60 g de crème restants à 27°C et ajouter le délicatement au mélange.

  • Confit de framboises à l’eau-de-vie Joseph Cartron :
    • 225 g de purée de framboises
    • 45 g de sucre
    • 12 g de sirop de glucose
    • 2,5 g de pectine NH
    • 1,5 g d’agar-agar
    • 15 g d’eau-de-vie de framboise Joseph Cartron

Préparation :

  1. Chauffer la purée de framboise et la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec le sirop de glucose la pectine et l’agar agar (si vous ne trouvez pas ces deux derniers ingrédients remplacer les par 5 feuilles de gélatine dans 30 g d’eau).
  2. Porter à ébullition, mixer puis ajouter l’eau-de-vie de framboise.

  • Mousse au chocolat guanaja/manjari :
    • 55 g de lait
    • 55 g + 270 de crème fleurette 35%
    • 3 jaunes d’œufs
    • 30 g de miel
    • 100 g de chocolat Guanaja 70%
    • 40 g de pâte de cacao

Préparation :

  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le miel. Stopper la cuisson à 80°. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao, mixer.
  2. A 40°C, incorporer délicatement à ce mélange la crème préalablement montée.

  • Glaçage au cacao noir :
    • 130 g d’eau minérale
    • 320 g de sure
    • 235 g de crème fleurette 35%
    • 120 g de sirop de glucose
    • 35 g de miel
    • 90 de cacao noir en poudre
    • 6 de gélatine dans 70 g d’eau

Préparation :

  1. Chauffer le sucre et l’eau à 120°. Faire bouillir la crème fleurette, le sirop de glucose et le miel puis verser dans ce mélange dans la crème fleurette.
  2. Ajouter le cacao et porter à ébullition. Ajouter la gélatine à 60° puis mixer.

Montage et décors :

  1. Couler 300 gr de mousse dans 1 gouttière à buche de 8X53 cm. Déposer l’insert framboise-eau de vie puis couler le restant de mousse.
  2. Déposer le 2ème insert composé des 2 couches de biscuit chocolat et de la crème mousseuse au lait d’amande-Amaretto. Faire remonter légèrement la mousse.
  3. Obturer le montage avec le croustillant. Congeler. Démouler puis glacer à l’aide du glaçage chocolat avant de décorer.

Conseils du chef pâtissier:
Déposer vos préparations dans des récipients séparés, les conserver au frais puis assembler avant de congeler.

Astuce du chef:
Sortir la bûche du congélateur 4 heures avant votre repas et la glacer encore congelée. Servir très frais.