Pigeon mieral

Pigeon mieral

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Ingrédients
  

Pigeon mieral

  • Pigeon 10 pcs

Cuisses et manchon

  • Cuisses 20 pcs
  • Manchons 20 pcs

Topinambour

  • Topinambour 900 gr
  • Lait 500 gr
  • Sarriette pm
  • Agar 4 gr

Jus de pigeon

  • Carcasse de pigeon 10 pcs
  • Carotte 500 gr
  • Oignons 500 gr
  • Vin blanc pm

Finitions

  • Truffe noire 50 gr
  • Persinette 1 bqt
  • Peau de topinambour pm
  • Topinambour cru 3 pcs

Instructions
 

Pigeon mieral

  • Lever les filets de pigeon sans la peau, détacher les petits filets.
  • Conserver les petits filets dans l’huile neutre
  • Assaisonner au sel de sarriette les filets de pigeon,
  • Coller les deux à la transglutaminase, rouler, mettre sous vide 12h
  • Puis cuire au thermoplongeur ambiance 62°c à 54°c à cœur.

Cuisses et manchon

  • Enlever la peau des cuisses,
  • Mariner au gros sel 10 min.
  • Cuire sous vide avec du bouillon de pigeon et sarriette à 85°c pendant 12h.
  • Couper la rotule des manchons, rabattre la peau,
  • Assaisonner et rouler dans le film pour maintenir les chairs à la cuisson.
  • Cuire sous vide avec du bouillon de pigeon et sarriette à 85°c pendant 12h

Topinambour

  • Cuire 600 gr de topinambour dans l’eau salée infusée a la sarriette.
  • Cuire fondant et entier, laisser refroidir à l’air libre pour oxyder.
  • Cuire 300 gr de topi dans le lait pour réaliser une purée.
  • Mélanger 500 gr de topi tailles et 250 gr de purée collée avec l’agar.
  • Rouler en boudin de 8 cm de large, serrer.
  • Reposer en cellule et tailler a dur 1 cm d’épaisseur, conserver entre papier guitare,
  • Fume a la lampe fumoir.

Jus de pigeon

  • Colorer les carcasses,
  • Ajouter la garniture, déglacer au vin blanc, mouiller.
  • Cuire 48h, passer, dégraisser, réduire.
  • Infuser à la sarriette au moment du service.

Finitions

  • Tailler 5 gr de truffe noire par assiette.
  • Frire la peau de topinambour fraiche après l’avoir lavée.
  • Tailler des écailles de topinambour cru à la mandoline, conserver dans le lait.

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