Lever les filets de pigeon sans la peau, détacher les petits filets.

Conserver les petits filets dans l’huile neutre

Assaisonner au sel de sarriette les filets de pigeon,

Coller les deux à la transglutaminase, rouler, mettre sous vide 12h

Puis cuire au thermoplongeur ambiance 62°c à 54°c à cœur.

Enlever la peau des cuisses,

Mariner au gros sel 10 min.

Cuire sous vide avec du bouillon de pigeon et sarriette à 85°c pendant 12h.

Couper la rotule des manchons, rabattre la peau,

Assaisonner et rouler dans le film pour maintenir les chairs à la cuisson.

Cuire sous vide avec du bouillon de pigeon et sarriette à 85°c pendant 12h

Cuire 600 gr de topinambour dans l’eau salée infusée a la sarriette.

Cuire fondant et entier, laisser refroidir à l’air libre pour oxyder.

Cuire 300 gr de topi dans le lait pour réaliser une purée.

Mélanger 500 gr de topi tailles et 250 gr de purée collée avec l’agar.

Rouler en boudin de 8 cm de large, serrer.

Reposer en cellule et tailler a dur 1 cm d’épaisseur, conserver entre papier guitare,

Fume a la lampe fumoir.

Colorer les carcasses,

Ajouter la garniture, déglacer au vin blanc, mouiller.

Cuire 48h, passer, dégraisser, réduire.

Infuser à la sarriette au moment du service.

Tailler 5 gr de truffe noire par assiette.

Frire la peau de topinambour fraiche après l’avoir lavée.

Tailler des écailles de topinambour cru à la mandoline, conserver dans le lait.