Le citron

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Type de plat Recette de Chefs

Ingrédients

Cake citron huile d’olive

310 g sucre
225 g œufs
140 g crème
240 g farine
4 g levure chimique
80 g huile d’olive tiède 35°c
3 zestes de citron jaune

Citron Semi confit

900 g écorces de citron avec chairs coupées en dés
500 g sucre
250 g eau
10 g vanille gousse
50 g jus de yuzu

Confit citron

450 g lamelles de citrons
2 litres eau
6 g sel
8 g pectine NH
280 g sucre
14 g gélatine feuille
300 g jus de citron jaune
100 g jus de yuzu
1 g acide citrique

Confit de citron à l’huile d’olive

100 gr de confit de citron
10 gr d’huile d’olive
10 gr de jus de citron jaune

Mélange Marmelade

100 g marmelade citron
60 g confit citron/huile d’olive
15 g citron caviar

Sorbet Citron

500 g eau
10 g citronnelle
5 g feuille de kafir
10 g zeste citron jaune
10 g baie de citron
350 g sucre
55 g glucose atomisé
30 g dextrose
15 g poudre de lait
7 g stab 2000
550 g jus de citron jaune pays

Poudre de citron

10 g zeste de citron jaune coloré déshydraté
100 g sucre semoule
0.7 g colorant jaune citron Klein pour coloré
25 g acide tartrique
25 g acide citrique
12 g bicarbonate de soude

Citronnade

5 litre eau
600 g sucre
25 g feuille de kafir
50 g bâtons de citronnelle
18 g poivre citron ou baies de batak
100 g zeste citron jaune
1200 gr de jus de citron jaune pays

Sablé breton

500 gr de farine T55
200 gr de sucre semoule
100 gr de poudre d’amande
100 gr de sucre glace
10 gr de sel fin
10 gr de levure chimique
400 gr de beurre
120 gr de jaunes d’œuf

Infusion pour segments marinés

1 litre d’eau
60 gr de thé earl-grey

Sirop pour segments marinés

700 gr d’infusion earl-grey
400 gr de sucre
30 gr de menthe poivrée
15 gr citronnelle

Infusion pour meringue

500 gr de blancs d’œufs
25 gr de citron noir d’Iran

Meringue au citron noir d’iran

160 gr sucre glace
160 gr sucre semoule
200 gr de blancs d’œufs au citron noir
18 gr de jus de citron jaune

Mousse fromage blanc

1000 gr fromage blanc 0%
80 gr de jus de citron vert
145 gr de sucre
20 gr de gélatine
1000 gr de crème montée mousseuse

Instructions

Cake citron huile d’olive

Monter les œufs et le sucre et les zestes au ruban
ajouter la crème , la farine et la levure tamisé
puis l’huile d’olive tiède
Cuire à 150°c

Citron Semi confit

Blanchir les dés de citron 4 fois dans l’eau salée
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et la vanille
ajouter les dés de citron
Ajouter le jus de yuzu en fin cuisson

Confit citron

Tailler les citrons à 2mm d’épaisseur puis les blanchir dans l’eau salée 4fois
Chauffer le jus de citron et yuzu ,ajouter le mélange pectine NH et sucre à 40°C, puis ajouter les lamelles de citrons blanchis et porter à ébullition pendant 3minutes
En fin de cuisson ajouter la gélatine et l’acide citrique puis mixer et reserver au frais

Confit de citron à l’huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients

Mélange Marmelade

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Sorbet Citron

Faire infusé dans l’eau la citronnelle, feuilles de kafir, zeste de citron et baie de citron pendant 15 minutes
Chinoisé puis réalisé un mix a sorbet avec le reste des ingrédients
Laisser maturer 24heures

Poudre de citron

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Citronnade

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter les feuilles de kaffir,les bâtons de citronnelle ,les zestes et le poivre citron et infuser pendant 20minutes
Chinoiser et filtrer sur le jus de citron jaune

Sablé breton

Sabler les 7 premiers ingrédients
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
Étaler à 2 mm et 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé
Faire prendre au frais 15 min (pour enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus sans abimer le sablé)
Détailler des disques de 2cm à 3mm d’épaisseur et 3cm ajouré à 2cm et 2mm d’épaisseur (en forme de demi lune)
Mettre sur plaque avec une feuille silpain et recouvrir d’une feuille silpain
Cuire à 145°C pendant 15 minutes

Infusion pour segments marinés

Infuser le thé dans l’eau, à froid pendant 24h puis chinoiser sans presser

Sirop pour segments marinés

Porter à ébullition l’infusion et le sucre puis ajouter la menthe et la citronnelle et laisser infusé pendant 20minutes
Chinoiser et réserver au frais

Infusion pour meringue

Mettre tous les ingrédients sous vide et laisser infuser 24h à froid puis chinoiser

Meringue au citron noir d’iran

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et chauffer au bain marie jusqu’à 60°c puis monter au batteur
Cuisson 75°c

Mousse fromage blanc

Mélanger le fromage blanc avec le sucre et le jus de citron vert, ajouter la gélatine fondue puis la crème montée étaler à 3mmsur le confit citron (2mm) congeler, puis congeler et détailler des disques de 3 cm