Monter les œufs et le sucre et les zestes au ruban

ajouter la crème , la farine et la levure tamisé

puis l’huile d’olive tiède

Cuire à 150°c

Blanchir les dés de citron 4 fois dans l’eau salée

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et la vanille

ajouter les dés de citron

Ajouter le jus de yuzu en fin cuisson

Tailler les citrons à 2mm d’épaisseur puis les blanchir dans l’eau salée 4fois

Chauffer le jus de citron et yuzu ,ajouter le mélange pectine NH et sucre à 40°C, puis ajouter les lamelles de citrons blanchis et porter à ébullition pendant 3minutes

En fin de cuisson ajouter la gélatine et l’acide citrique puis mixer et reserver au frais

Mélanger tous les ingrédients

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Faire infusé dans l’eau la citronnelle, feuilles de kafir, zeste de citron et baie de citron pendant 15 minutes

Chinoisé puis réalisé un mix a sorbet avec le reste des ingrédients

Laisser maturer 24heures

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter les feuilles de kaffir,les bâtons de citronnelle ,les zestes et le poivre citron et infuser pendant 20minutes

Chinoiser et filtrer sur le jus de citron jaune

Sabler les 7 premiers ingrédients

Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

Étaler à 2 mm et 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé

Faire prendre au frais 15 min (pour enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus sans abimer le sablé)

Détailler des disques de 2cm à 3mm d’épaisseur et 3cm ajouré à 2cm et 2mm d’épaisseur (en forme de demi lune)

Mettre sur plaque avec une feuille silpain et recouvrir d’une feuille silpain

Cuire à 145°C pendant 15 minutes

Infuser le thé dans l’eau, à froid pendant 24h puis chinoiser sans presser

Porter à ébullition l’infusion et le sucre puis ajouter la menthe et la citronnelle et laisser infusé pendant 20minutes

Chinoiser et réserver au frais

Mettre tous les ingrédients sous vide et laisser infuser 24h à froid puis chinoiser

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et chauffer au bain marie jusqu'à 60°c puis monter au batteur

Cuisson 75°c

Mélanger le fromage blanc avec le sucre et le jus de citron vert, ajouter la gélatine fondue puis la crème montée étaler à 3mmsur le confit citron (2mm) congeler, puis congeler et détailler des disques de 3 cm