Morilles des monts d’Auvergne, asperges vertes de Roques-Hautes, Saint-Jacques des côtes Bretonnes

Réaliser la farce fine de Saint-Jacques en mixant 150g de Saint-Jacques et le blanc d’œuf puis incorporer la crème. Assaisonner de sel, poivre, ajouter la ciboulette et zester un peu d’orange sanguine et mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Laver les morilles, 2 fois a grande eau et couper le pied. Farcir les morilles avec la farce et les mettre dans un plat.

Casser le bout fibreux (partie blanche et violette) des asperges, les écussonner, les éplucher et mettre a cuire à l’anglaise 2 minutes et refroidir dans une eau glacée. Peler à vif l’orange sanguine et prélever les segments. Presser le reste de l’orange et ajouter de l’huile d’olive pour faire une vinaigrette.

Mettre les morilles farcies à cuire en ayant pris soins de filmer le plat au four à 150 degrés une 10 aine de minutes. Pendant la cuisson, poêler les Saint-Jacques et ajouter les asperges pour les réchauffer et les rouler dans le beurre.

Dresser votre assiette en disposant les asperges, la Saint-Jacques poêlée, les morilles farcies, les segments d’orange sanguine et assaisonner avec la vinaigrette d’orange sanguine.