Vins low-alcool

Le nouveau chic en bouteille

Le marché des « vins désalcoolisés » (partiellement ou complétement) connait une forte croissance et permet aujourd’hui de diversifier offre et débouché de la filière vin ; cependant, le travail de ces nouvelles matrices crée des défis et soulève des interrogations dès la récolte des raisins et tout au long du processus de vinification afin d’obtenir un produit de qualité, stable et digne de son origine vinique. La rédaction est ravie de vous présenter ses trouvailles dans ce sens, tel que le nouveau « Rosé 7,5° Low alcool » du Domaine Les Quatre Tours. La rédaction

Nul n’est censé d’ignorer les NOLO. By Julia Scavo DipWSET Pourtant leur cadre et définition légale restent encore un casse-tête et peu d’harmonisation existe à travers le monde du vin. Rien que le mot « vin » attaché à ces nouveaux produits crée souvent débat. Et pourtant, pour l’Union Européenne, la loi existe et les considère « vin » sous certaines conditions. Il suffit que le produit de départ soit un vin – donc 8,5% vol. au minimum et que la désalcoolisation se soit fait par les moyens en vigueur (processus physiques homologués). Nul autre produit aromatisant ou sucrant, aucun additif ou ajout d’eau ne peuvent être utilisés, auquel cas on parlerait de la catégorie « des boissons aromatisées à base de vin » (pourvu que 50% minimum du produit soit du vin). Enfin, cette désalcoolisation doit titrer à plus de 20% vol. par rapport à la base de départ et amener la boisson à moins de 8,5% vol. pour un « partialement desalcoolisé » et moins de 0,5% vol. pour un
désalcoolisé. Autrement, à moins de 20% le processus est considéré un simple ajustement.

Bien que dans d’autres coins du monde la loi change, ces boissons font partie d’un segment qui devient proéminent à travers la mappemonde avec un marché de 11 mld. Dollars en 2022 (source IWSR) – le marché NOLO. Pour ce qu’il est des boissons sourcées du vin il est en montant de 9% entre 2022 et 2026 selon la même source et profite d’une baisse de consommation de vin de 7% entre 2008 et 2023.

Cela n’arrive pas seulement sur fond de gap générationnel instigué par la GenZ. La mouvance accompagne certes un changement de comportement du consommateur mais arrive aussi sur fond de dérèglement climatique, de perturbations causées par les régimes de taxation et de lobby hygiénistes. Boomers, GenY, Millenials et GenZ sont aujourd’hui tous susceptibles à tenir le Dry January ou Dry July en Australie, le
« Sober October » ou bien le comportement dit « zèbre » qui alterne consommation et abstinence parfois lors de la même occasion.

C’est dans ce contexte que Les Quatre Tours vient de sortir « Rosé 7.5° Low alcool ». Nous parlons ici d’un « partiellement déalcoolisé » selon les normes de l’UE, en enlevant au moins 20 % du % vol. d’un vin et passant en dessous de la barre de 8,5% vol. Quand tel est le cas, il est essentiel de produire un vin de base suivant un itinéraire spécifiquement adapté à ce but pour sélectionner ensuite les lots les mieux adaptés. Si un produit totalement desalcoolisé s’adresse souvent à des non-consommateurs d’alcool (mais pas que), les produits à mi-chemin visent un public qui a déjà des représentations et des repères « vin ». Le produit final doit garder une signature vin.

Le choix des raisins pour un rosé sudiste table sur une vendange souvent plus tôt pour conserver la fraîcheur et la vibrance des fruits. Cela peut aussi contribuer comme levier à minimiser d’entrée le titre alcoométrique potentiel. Cependant il faut avoir une certaine maturation phénolique et la bascule aromatique désirée pour le
style visé (fermentaire, réducteur, combiné ou rosé de garde / de fourchette). Chez Les Quatre Tours le choix parcellaire s’est porté sur des sols argilo-calcaires des coteaux de la chaîne de la Trevaresse avec un vrai potentiel fraicheur pour les cépages Provençaux classiques du Rosé : Grenache et Cinsault. Ils sont complétés
par la Clairette pour sa texture. Les vendanges furent précoces pour réduire la charge en sucres et « conserver l’énergie fraiche du fruit » selon la cave.

Le choix du Directeur technique Illia Domenchuck s’est porté sur un itinéraire à basse température avec un levain à base d’une souche saccharomyces cerevisiae sélectionnée pour sa capacité à atténuer le degré d’alcool et favoriser un plus de fraicheur. Ceci n’est qu’un levier dans l’élaboration, non pas la voie pour obtenir le produit final partiellement désalcoolisé, car ce type de levure à faible rendement ne produit qu’une légère diminution de l’alcool. Cependant par la suite de cette étape le chef de caves a le choix pour les fractions les plus esthétiques et vibrantes aromatiquement. Le passage sur des lies fines pendant 9 mois lui permet d’apporter de la texture et des éléments sapides (certains utilisent des mannoprotéines pour
apporter de la texture et envelopper l’acidité ce qui viennent ici naturellement).

Une fraction du vin a été retirée pour être soumise à une désalcoolisation partielle contrôlée par osmose inverse, un processus qui ne peut pas être utilisé pour la desalcoolisation totale. Ce qui suit – l’assemblage – est également essentiel. Il est entre outre un processus de rééquilibrage, complémenté aussi par la carbonatation légère. Cela est intéressant pour apporter un toucher de bouche à un produit qui voit son acidité légèrement augmenter, tout en perdant certains éléments tactiles.
Comme de surcroit il est techniquement sec, cet apport textural est une alternative en contre sens de l’usage de la gomme arabique. Il souligne la vibrance plutôt que la souplesse.
Le choix se porte sur une capsule à vis, ce qui engage à des réflexions en terme d’OTR (ratio de transmission d’oxygène) et de gestion de l’espace de tête plus important par rapport à un bouchon. Mais le bouchage à vis est aussi plus cohérent avec le style et le positionnement commercial, incluant des principes esthétiques
quant au choix d’un capsulage racé et sans couture. L’option d’une bouteille sérigraphiée va dans le sens d’une transparence et d’un produit net, sans se dissimuler, pour mieux se livrer au consommateur. Sans tire-bouchon, sans casse-tête, à table comme sur une plage, en montagne comme au bord de la piscine.

Le produit est en adéquation avec les codes visuels. De teinte pétale de rose il se livre parfumé de sakura et de cerisier en fleur, avec des notes douces de confiserie de fraise et de cerise. Le pomelo fraichement pressé apporte du vif aux côtés d’une pointe de pomme rouge, entre zesté tonique et joli croquant. La pétillante délicate renforce la vibrance et soutient la texture légère, comme un éclat tactile.

Techniquement réussi, il garde un repère vin et propose une alternative digeste aux « chillers » estivaux à 45 Kcal par verre, pour une consommation en modération.