Poireaux confits, gravelax de thon rouge au thé Earl Grey et mousseline au miso

La veille zester les citrons, ouvrir le sachet de thé Earl Grey et mélanger avec le sel et le sucre.

Enfouir dans ce mélange le morceau de thon cru. Le ranger au frigo.

Le lendemain le tailler en petits cubes.

Cuire les blancs de poireaux à l’eau bouillante, ils doivent être très cuits.

Mixer en une purée bien lisse.

Mixer 200g de cette purée bien lisse avec 2 jaunes, 2 œufs et la crème fraiche.

Rectifier l’assaisonnement d’un peu de sel et de poivre.

Couler dans une terrine chemisé d’un film étirable puis cuire à 60 degrés au four pendant quelques minutes. La royale doit être ferme et supporter une légère pression du pouce, comme un flan. Une fois cuite la détailler à l’emporte-pièce.

Cuire les blancs de poireaux dans une poêle en les saisissant vivement dans un peu de beurre. Les piquer à l’aider d’un couteau pour s’assurer qu’ils soient cuits.

Réaliser une mayonnaise avec les 2 jaunes restants, la moutarde, le miso et l’huile. Serrer avec un peu de jus de citron vert. Monter la crème liquide puis l’incorporer délicatement à cette mayonnaise.

Réaliser le dressage en disposant les blancs de poireaux crayon dans l’assiette, zébrer d’un peu de miso restant, recouvrir des royales de poireaux et de quelques cubes de thon confit. Y disposer quelques fleurs comestibles et saucer de cette mousseline aérienne au miso.