Gambas, crevettes grises, chou rave, granité de carcasse

Temps de préparation 1

Type de plat Recette de Chefs

Portions 4 personnes

Décortiquer les gambas et les crevettes grises. Conserver les carcasses.
Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau. Y ajouter un peu de jus de citron vert et une pincée de sel.
Cuire à léger frémissement pendant 30mn.
Une fois cuit passer au chinois étamine et déposer au congélateur, gratter à la fourchette toutes les 30mn afin de réaliser un granité.
Assaisonner les gambas d’un peu de sel fin et de zestes de citron vert. Il est conseillé de réaliser cette opération une quinzaine de minutes avant afin que le sel s’imprègne correctement.
Éplucher les choux raves. En tailler un très finement à la mandoline puis en julienne. L’assaisonner d’un peu de vinaigrette.
Tailler l’autre en petits cubes et les cuire à l’eau. Une fois bien cuit le mixer en une purée bien lisse et bien dense. Y ajouter une peu de ciboulette ciselée.
Ébouillanter la botte de cresson puis la mixer avec un peu d’eau de cuisson pour en faire un coulis bien vert. Le refroidir puis y déposer quelques crevettes grises décortiquées, cette sauce recouvrira le dessus du plat.
Effeuiller un peu de chou kale et le cuire comme des chips à la friteuse pendant quelques secondes.
Déposer dans le fond d’une assiette un peu de purée de chou rave, ensuite les gambas et recouvrir de julienne de chou rave. Saupoudrer d’un peu de chou kale frit, de quelques crevettes grises frits également puis y déposer le granité et enfin la sauce au cresson.