Minute de rouget barbet, flocon de riz soufflé Fenouil confit, émulsion persil, ail et mangue

• Préparer et désarêter les filets de rouget.
• Couper les fenouils en deux dans le sens de la longueur, puis tailler les bords pour avoir deux tranches régulières. Émincer les parures et la mangue.
• Dans un sautoir, mettre à chauffer l’huile d’olive. Poêler les tranches de fenouils pour obtenir une légère coloration des deux côtés. Enlever les fenouils, ajouter les parures de fenouil et la mangue.
• Suer l’ensemble quelques minutes pour avoir aussi une légère coloration. Mouiller au bouillon de légumes, remettre les tranches de fenouil ainsi que le bouquet garnit. Cuire à couvert à feu doux +/- 15min suivant l’épaisseur des tranches. Assaisonner sel /poivre.
• Après cuisson débarrasser les tranches de fenouil. Passer au chinois fin le jus de cuisson et le faire réduire si besoin. Garder au bain marie chaud 0.5.l.
• Préparer le beurre persil/ ail. Mixer le beurre pommade avec les feuilles de persil, l’ail dégermé et le pastis. Assaisonner sel/poivre.
• Faire chauffer l’huile de tournesol à 200° C dans une casserole plutôt haute, plonger les flocons de riz. Attention c’est très rapide et il y a risque de débordement, frire en deux fois pour plus de sécurité. Faire égoutter les flocons soufflés sur papier absorbant. Assaisonner sel, piment d’Espelette et la poudre de persil (feuilles de persil séchées et mixées).
• Pour l’émulsion, incorporer +/- 60g de beurre de persil au jus de cuisson, avec un mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre de mangue.
• Allumer le four en position grill à 220 °C au moins vingt minutes avant. Cuire les filets de rouget coté peau dans une poêle antiadhésive froide, avec un peu d’huile d’olive.
• Cuisson très courte moins de trois minutes. En même temps, réchauffer les tranches de fenouil confit au four.

Dressage :

• Dans une assiette semi-creuse, déposer une tranche fenouil confit, les deux filets de rouget coté peau avec les flocons soufflés. Mixer le jus au mixer plongeant en incorporant de l’air pour faire une émulsion, ajouter l’écume dans l’assiette.
• Décorer le plat avec des pousses et des fleurs de saison.