Millefeuille à la Fraise Label Rouge par Philippe Conticini

Millefeuille à la Fraise Label Rouge par Philippe Conticini

Millefeuille à la fraise Label Rouge par Philippe Conticini

Philippe Conticini
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Type de plat Dessert

Ingrédients
  

  • 90 g de fraises
  • 25 g de framboises
  • 10 g de groseilles
  • 7 g de cassis
  • 55 g de sucre semoule
  • 5 g de jus de citron vert
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 2 g de pectine NH
  • avec 2g de sucre semoule
  • 1 g de zestes de citron vert

Pour le beurre manié :

  • 150 g de beurre à température ambiante mou mais ferme
  • 50 g de farine T45

Pour la détrempe :

  • 22 g d’eau minérale
  • 0,5 g de vinaigre blanc
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de farine T55
  • 75 g de crème liquide
  • 140 g de pâte d’amande
  • 140 g d’œufs
  • 1 g de fleur de sel
  • 47 g de beurre
  • 30 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 1,5 g de zestes d’orange
  • 200 g de crème liquide
  • 2,6 g de gélatine en feuilles
  • 1 gousse de vanille
  • 88 g de chocolat blanc
  • 160 g de crème liquide

Instructions
 

POUR LE CONFIT DE FRUIT ROUGE

  • Faire macérer les fruits dans les jus de citron et le sucre pendant 30 minutes dans une casserole.
  • Faire chauffer à 40°C.
  • Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition.
  • Mixer au mixeur plongeant et débarrasser avec un film au contact.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ

  • Le beurre manié :
  • Au batteur, à la feuille, faire ramollir le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
  • L’emprisonner dans du papier sulfurisé et l’étaler en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur une heure au réfrigérateur.

Pour la détrempe :

  • Mélanger l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
  • Ajouter la farine.
  • Mélanger le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
  • Étaler la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et la laisser reposer filmée une heure au frais.
  • Étaler le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.
  • Poser le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattre le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.
  • Étaler la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
  • Tourer votre pâte en donnant un tour simple, comme un tour normal de pâte feuilleté, puis en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
  • Renouveler l’opération quatre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.

Conseil : faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.

  • Étaler votre pâte sur 3 mm d’épaisseur.
  • Cuire à 170°C entre 20 et 30 minutes.

POUR LE BISCUIT À L’ORANGE ET LA P TE D’AMANDE

  • Mixer la pâte d’amande avec les œufs et le sel.
  • Monter l’ensemble au bain marie à 50°C.
  • Foisonner jusqu’à refroidissement.
  • Faire fondre le beurre puis l’ajouter au mélange précédent.
  • Ajouter la farine, la levure chimique et les zestes de citron vert.

POUR L’OPALINE

  • Mettre les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide pour bien les réhydrater.
  • Dans une casserole, porter à ébullition de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser pendant environ 10 minutes hors du feu.
  • Porter de nouveau à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
  • Verser cette crème sur le chocolat blanc préalablement cassé dans un cul-de-poule.
  • Ajouter la deuxième partie de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
  • Transvaser le mélange dans un récipient large, filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.

MONTAGE

  • Détailler dans le feuilletage deux rectangles de 8×20 cm.
  • Détailler un biscuit de 8×20 cm.
  • Dans un cadre de 7×20 cm, ajouter un rhodoïd et placer le premier rectangle de feuilletage.
  • Étaler du confit de fruit rouge puis ajouter le premier biscuit à l’orange.
  • Couper vos fraises en deux et les placer tout autour contre le rhodoïd.
  • Monter la ganache vanille dans une cuve bien froide à l’aide du fouet.
  • Pocher de la ganache sur toute le tour entre les fraises, ajouter du confit de fruit rouge au centre.
  • Ajouter des fraises coupées en brunoise au milieu et recouvrir de ganache pour lisser à hauteur du cadre.
  • Faire prendre 1h au froid puis décadrer.
  • Ajouter le deuxième rectangle de feuilletage puis saupoudrer de codineige.

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