Millefeuille à la fraise Label Rouge par Philippe Conticini
Ingrédients
- 90 g de fraises
- 25 g de framboises
- 10 g de groseilles
- 7 g de cassis
- 55 g de sucre semoule
- 5 g de jus de citron vert
- 25 g de jus de citron jaune
- 2 g de pectine NH
- avec 2g de sucre semoule
- 1 g de zestes de citron vert
Pour le beurre manié :
- 150 g de beurre à température ambiante mou mais ferme
- 50 g de farine T45
Pour la détrempe :
- 22 g d’eau minérale
- 0,5 g de vinaigre blanc
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de farine T55
- 75 g de crème liquide
- 140 g de pâte d’amande
- 140 g d’œufs
- 1 g de fleur de sel
- 47 g de beurre
- 30 g de farine T55
- 2 g de levure chimique
- 1,5 g de zestes d’orange
- 200 g de crème liquide
- 2,6 g de gélatine en feuilles
- 1 gousse de vanille
- 88 g de chocolat blanc
- 160 g de crème liquide
Instructions
POUR LE CONFIT DE FRUIT ROUGE
- Faire macérer les fruits dans les jus de citron et le sucre pendant 30 minutes dans une casserole.
- Faire chauffer à 40°C.
- Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition.
- Mixer au mixeur plongeant et débarrasser avec un film au contact.
POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
- Le beurre manié :
- Au batteur, à la feuille, faire ramollir le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
- L’emprisonner dans du papier sulfurisé et l’étaler en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur une heure au réfrigérateur.
Pour la détrempe :
- Mélanger l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
- Ajouter la farine.
- Mélanger le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
- Étaler la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et la laisser reposer filmée une heure au frais.
- Étaler le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.
- Poser le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattre le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.
- Étaler la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
- Tourer votre pâte en donnant un tour simple, comme un tour normal de pâte feuilleté, puis en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
- Renouveler l’opération quatre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.
Conseil : faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.
- Étaler votre pâte sur 3 mm d’épaisseur.
- Cuire à 170°C entre 20 et 30 minutes.
POUR LE BISCUIT À L’ORANGE ET LA P TE D’AMANDE
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et le sel.
- Monter l’ensemble au bain marie à 50°C.
- Foisonner jusqu’à refroidissement.
- Faire fondre le beurre puis l’ajouter au mélange précédent.
- Ajouter la farine, la levure chimique et les zestes de citron vert.
POUR L’OPALINE
- Mettre les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide pour bien les réhydrater.
- Dans une casserole, porter à ébullition de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser pendant environ 10 minutes hors du feu.
- Porter de nouveau à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger.
- Verser cette crème sur le chocolat blanc préalablement cassé dans un cul-de-poule.
- Ajouter la deuxième partie de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
- Transvaser le mélange dans un récipient large, filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.
MONTAGE
- Détailler dans le feuilletage deux rectangles de 8x20 cm.
- Détailler un biscuit de 8x20 cm.
- Dans un cadre de 7x20 cm, ajouter un rhodoïd et placer le premier rectangle de feuilletage.
- Étaler du confit de fruit rouge puis ajouter le premier biscuit à l’orange.
- Couper vos fraises en deux et les placer tout autour contre le rhodoïd.
- Monter la ganache vanille dans une cuve bien froide à l’aide du fouet.
- Pocher de la ganache sur toute le tour entre les fraises, ajouter du confit de fruit rouge au centre.
- Ajouter des fraises coupées en brunoise au milieu et recouvrir de ganache pour lisser à hauteur du cadre.
- Faire prendre 1h au froid puis décadrer.
- Ajouter le deuxième rectangle de feuilletage puis saupoudrer de codineige.