Marc VEYRAT

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Interview Marc VEYRAT by V&G

Marc VEYRAT, un peu plus près des étoiles…

Face au Mont-Blanc, le chef au chapeau transforme sa ferme familiale en hôtel restaurant éco-biologique. Entretien gourmand avec le chef de file de la cuisine minérale, botanique et pastorale.

Henri YADAN – Pensez vous que votre cuisine a inspiré les jeunes cuisiniers d’aujourd’hui ?

Marc VEYRAT – Certainement, j’ai des élèves partout dans le monde. Je suis fier d’avoir formé des chefs étoilés comme Emmanuel Renaut, David Toutain, Yoann Conte et Jean Sulpice, tout en les sensibilisant à l’environnement et aux plantes.

H.Y – Considérez vous le Guide Michelin comme indispensable à la réussite d’un Chef ?

M.V – C’est la référence absolue, comme le guide Gault & Millau, d’ailleurs. Pour un chef qui débute, c’est vital ! Il faut qu’il se fasse connaître des guides, qu’il fasse du lobbying, qu’il se montre et qu’il mérite les étoiles qui lui amèneront des clients.

H.Y – Ne faudrait il pas que les grands établissements étoilés revoient leurs tarifs à la baisse ?

M.V – Non, c’est impossible, c’est un problème politique. Moi qui suis un Radical de Gauche, je vous affirme que nos établissement sont des prix de revient et de très lourdes charges, à cause des 35 heures. Si Madame Aubry avait su qu’il faut 24h pour faire un pot-au-feu, on n’en serait pas là. On a un métier à part pour lequel il faudrait un système différent. Divisez nos charges par 2 eton pourra y penser, bien entendu, maison est, hélas, le pays le plus imposé d’Europe. Les 3 étoiles Michelin, c’est zéro centime de bénéfices à la fin de l’année, j’ai 25 couverts et 35 employés, comment je fais ?Si ça continue, on devra même augmenter les prix…

H.Y – Considérez vous que la cuisine française est l’une des premières au monde ?

M.V – Non,et c’est un discours que je n’apprécie pas ! On a une Italie forte, une Espagne forte, une ville de New York très forte où il y a de nombreux chefs français qui font à manger merveilleusement. Mais puisqu’ on a les meilleurs produits du monde, les cuisiniers français doivent faire une chaîne humaine pour donner à la cuisine populaire ce qu’elle mérite. C’est à dire démocratiser les meilleurs produits tout en gardant la qualité et la saisonnalité.

H.Y – Depuis la disparition d’Escoffier, les écoles de cuisine se succèdent. Quel est à votre avis celle qui a le plus contribué à notre cuisine moderne ?

M.V – La cuisine nouvelle de Christian Millau et de Henri Gault et Millau qui a ouvert les portes de la nouveauté. L’esprit, c’était d’ôter l’excès de graisse oude faire des sauces liquides. Sauf qu’ aujourd’hui, on a fait du jusqu’au boutisme, et avec parfois rien dans l’assiette.

H.Y – Que pensez vous des labels bio ?

M.V – Il en existe plusieurs, assez fiables, entre AB, Bio Cohérence, Demeter, Nature & Progrès, Ensemble, Fairtrade ou Bio Partenaire. J’aime aussi le réseau Amap qui met en lien direct les paysans et les consommateurs. Par contre, j’en veux beaucoup à Bruxelles qui autorise 5% d’ingrédients inconnus et parfois cancérogènes dans ces labels.

H.Y – Que vous inspire le concept de naturalité en cuisine ?

M.V – C’est du bluff, et ça ne me parle pas ! On ne peut pas créer de la naturalité à Paris. Aucun rapport entre nature et naturalité. C’est un bon coup marketing, du bluff, du cirque ! Côté nature, il faut venir avec nous en montagne, à 5h du matin, pour la trouver.

H.Y – Pourquoi être revenu aux sources de votre enfance ?

M.V – Parce que j’ai bouclé la boucle, c’est le terrain de mes parents, et que c’est là que j’ai toujours vécu. Il me fallait terminer ici !

H.Y – Pensiez-vous que votre chapeau légendaire marquerait autant les esprits jusqu’à faire partie de vous même ?

M.V – Je n’en suis pas prisonnier, je vis avec tout le temps. Je le porte depuis l’âge de 15 ans, mais le seul problème, c’est qu’il faut que je le quitte pour dormir…

H.Y – Quels sont vos vins préférés ?

M.V – La Mondeuse ! Michel Grisard,un vigneron indépendant de Savoie, à Fréterive, est pour moi le pape du vignoble français. Il respecte la nature et travaille depuis 40 ans en biodynamie. Un autre gars formidable, c’est Dominique Belluard, à Ayse. Il exploite le plus ancien vignoble alpin avec le cépage Gringet qui donne aux vins de son domaine une véritable identité.

H.Y – Servez-vous que des vins biologiques dans votre établissement ?

M.V – Mon chef sommelier, Romain Marlet, sert environ 35% de vins bios au restaurant. Le reste se répartit entre les cépages Roussanne de Savoie et les crus de la vallée du Rhône.

H.Y – Quelles sont vos destinations de voyages préférées ?

M.V – J’ai fais le tour du monde comme consultant chez Sodexo. Là, je reviens de Moscou et de Corée du Sud. J’aime beaucoup le patrimoine. New York est pour moi l’une des plus belles villes du monde. Sans oublier Paris. On y voit défiler toute l’histoire de France. J’adore !

Marc VEYRAT, ses dates clés
– Né le 8 mai 1950, à Annecy, Marc Veyrat passe sa jeunesse dans la ferme familiale, au sommet du col de la Croix Fry. Pas de diplôme à l’école hôtelière, le jeune savoyard apprend les bases du métier dans l’auberge de ses parents.
– C’est en 1978 qu’il se lance dans l’aventure en ouvrant une première affaire avec sa sœur, à Manigod.
– En 1985, il ouvre l’Eridan, à Annecy-le-Vieux, où il commence à gagner ses étoiles avant la consécration ultime du guide Michelin, en 1995.
– Il tente une nouvelle aventure, en 1999, avec l’ouverture de La Ferme de Mon Père, à Megève, couronnée aussi de 3 étoiles.
– Le chef se voit décerner la note de 20/20 au guide Gault & Millau, en 2003.
– Marc Veyrat est victime d’un grave accident de ski en 2006.
– En septembre 2013, ce militant des produits du terroir crée la Maison des Bois, à Manigod, un Relais & Châteaux classé 5 étoiles.
– Le lieu subit un incendie en 2015 avant de rouvrir, en juillet 2016, sous le signe de la cuisine traditionnelle identitaire et pastorale.

Ses projets
En avril 2017, le chef savoyard ouvrira un restaurant, le Café Rural, au sein du Palais des Congrès de Paris. Un tout nouveau concept où il retranscrira sa cuisine des montagnes, à prix sages.

Son adresse
La Maison des Bois, chemin rural de Manigod, au Col de la Croix Fry, 74230 Manigod.
Tél. :04 50 60 00 00 et www.marcveyrat.fr – Menus : 295€ et 395€. Chambres face à la chaîne des Aravis, à partir de 350€.

Propos recueillis par Henri YADAN.