L’ŒUF EN GELÉE DE CHRISTOPHE TOURNEUX

30 mars 2024

CHRISTOPHE TOURNEUX

Faire colorer les oignons avec le beurre dans une casserole.
Éplucher la butternut et la couper en dés.
Mettre les dés de butternut avec les oignons. Ajouter la crème à hauteur puis l’ail.
Maintenir à petite ébullition pendant 5 minutes.
Mixer puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Mouler dans les verrines – 30g par verrine.
Tailler les panais, carottes, courgette et céleris en brunoise.
Sauter les brunoises dans le beurre en les gardant croquantes, puis assaisonner avec du sel et du poivre.
Ajouter l’huile de noix et le vinaigre de pomme.
Mettre une partie au fond de la verrine.
Pocher les œufs 3 minutes dans l’eau bouillante (vinaigrée) puis laisser refroidir dans de l’eau glacée.
Porter à ébullition le consommé de bœuf. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
Ajouter des copeaux d’un très bon jambon sec, des copeaux de parmesan ainsi que des pickles d’oignons rouges.
Accompagner d’une tranche de butternut beurrée puis pressée au four (7 minutes à 200°C).
Pour le décor : pointe d’houmous et shiso. Agrémenter des légumes restants et d’autres légumes de saison.