Les crêpes élégantes Nina Métayer

• Réaliser un beurre noisette : faire chauffer le beurre à feu doux tout en le mélangeant avec un fouet jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette.
• Faire tiédir le lait, la crème, les zestes de mandarine, le jus de mandarine et la fève tonka râpée.
• Verser sur le mélange cassonade, farine et sel fin. Réaliser un mélange homogène avec un fouet, ajouter les œufs, le rhum, et pour finir le beurre noisette.
• Mixer, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
• Dans une poêle chaude beurrée, cuire les crêpes.
• Prélever l’écorce des oranges et des mandarines en veillant à enlever toute la partie blanche.
• Dans le reste des agrumes, tailler de jolis segments pour décorer et servir avec les crêpes.
• Presser le cœur des oranges et des mandarines pour récupérer le jus.
• Réaliser le sirop avec le jus et le sucre à petite ébullition.
• Tailler une fine julienne dans l’écorce, la blanchir 3 fois, départ eau froide jusqu’à ébullition.
• Confire la julienne dans le sirop pendant 15 minutes environ à frémissement.
• Égoutter la julienne avec une passette. Garder le sirop, le faire réduire jusqu’à légère caramélisation pour assaisonner les crêpes au moment de la dégustation.

Dressage

• Disposer les crêpes dans une assiette et décorer avec les segments frais d’oranges et de mandarines, déposer les écorces confites. Verser le sirop tiède au moment de servir.