Réaliser un beurre noisette : faire chauffer le beurre à feu doux tout en le mélangeant avec un fouet jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette.
Faire tiédir le lait, la crème, les zestes de mandarine, le jus de mandarine et la fève tonka râpée.
Verser sur le mélange cassonade, farine et sel fin. Réaliser un mélange homogène avec un fouet, ajouter les œufs, le rhum, et pour finir le beurre noisette.
Mixer, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
Dans une poêle chaude beurrée, cuire les crêpes.
Prélever l’écorce des oranges et des mandarines en veillant à enlever toute la partie blanche.
Dans le reste des agrumes, tailler de jolis segments pour décorer et servir avec les crêpes.
Presser le cœur des oranges et des mandarines pour récupérer le jus.
Réaliser le sirop avec le jus et le sucre à petite ébullition.
Tailler une fine julienne dans l’écorce, la blanchir 3 fois, départ eau froide jusqu’à ébullition.
Confire la julienne dans le sirop pendant 15 minutes environ à frémissement.
Égoutter la julienne avec une passette. Garder le sirop, le faire réduire jusqu’à légère caramélisation pour assaisonner les crêpes au moment de la dégustation.
