Le vin japonais – la sophistication naturelle par Julia Scavo DipWSET

L’esthétique a un impact majeur sur la culture japonaise et le vin ne fait pas exception.

Bien que l’histoire de la vinification au Japon soit assez récente et remonte à l’ère Meiji (1868-1912), la culture de la vigne est attestée il y a longtemps avec le cépage « Koshu ». La culture culinaire japonaise devient de plus en plus populaire dans le monde, et les boissons traditionnelles japonaises telles que le saké, le shochu et l’umeshu, y compris les thés très appréciés comme le Sencha, le Gyokuro ou le Hojicha, ont conquis d’importants marchés à l’étranger. Cela a poussé la nouvelle génération japonaise à se tourner vers de nouveaux produits comme la bière et le vin. Depuis que Shinya Tasaki a remporté le concours du Meilleur Sommelier du Monde en 1995, la culture du vin et la profession du sommelier au Japon ont prospérés, stimulant également la production de vin. Il est intéressant de comprendre comment la passion de ce marché émergent a déplacé des montagnes, vaincu un climat hostile en transformant les nouveaux défis du changement climatique en atouts. Le nombre d’établissements vinicoles a considérablement augmenté, la technologie de vinification s’est améliorée, une grande variété de raisins et de styles a émergé. Les nouveaux concepts de régionalité et USP (proposition unique de vente) sont devenu tendances. Le moment est venu pour décrire les défis et les opportunités du vin japonais à l’étranger.

En 2015, l’Agence nationale des taxes (National Tax Agency) a défini le « Japan Wine » comme « le vin élaboré au Japon à partir de raisins cultivés dans le pays ». Bien que le vin japonais standard puisse encore être produit à partir de raisins, de jus ou de concentrés de raisins importés, la création de cette nouvelle catégorie a conduit à l’émergence de plusieurs nouveaux domaines au cours de la dernière décennie. La plupart possèdent de petites surfaces et travaillent aussi avec des viticulteurs sous contrat, tandis que d’autres complètent la part « domaine » par une production à partir de raisins importés. La technologie de vinification s’est également améliorée en conséquence. La température contrôlée, les cuves inox aux côtés de cuves à saké plus traditionnelles, l’expérimentation avec différents types de fûts de chêne et d’autres contenants de maturation, ainsi que les technologies d’embouteillage haut de gamme sont désormais monnaie courante dans la plupart des caves. Certains vignerons se forment à l’étranger, notamment en Nouvelle-Zélande ou en Australie, afin de ramener de nouvelles idées et technologies. Des « joint-ventures » ont également vu le jour, comme l’emblématique De Montille & Hokkaido – premier projet étranger réunissant l’expertise du bourguignon Etienne de Montille et le terroir Hokadate de Hokkaido. De l’obsession du Merlot née à Nagano à l’amour fusionnel des Japonais pour le Pinot Noir, ce jaune pays viticole est aujourd’hui parti à la conquête de nouveaux vinifera, divers hybrides ou redécouvre ses propres raisins sauvages.

L’un des nouveaux venus les plus prometteurs en termes de vinifera est l’Albariño. Habitué au climat océanique de la Galice et du Minho, ce cépage est parfaitement adapté aux climats sujets aux maladies fongiques, en raison de sa peau épaisse. Les régions côtières telles que Toyama, Niigata l’ont adopté pour associer ses vins élégants et croquants aux arômes d’agrumes à leur cuisine traditionnelle de fruits de mer et de poissons. Says Farm Albariño de Toyama est superbement parfumé aux notes de pêche, pomme et fleur d’oranger tout en étant stratifié, texturé et salin. En revanche, l’Albariño Fermier Barrica de Niigata est savoureux, précis, iodé avec une texture linéaire et granuleuse tout en étant sapide et tendu. L’un des hybrides les plus prolifiques semble être le Delaware, devenu emblématique dans l’IG Oasaka. Cet hybride à peau rose est principalement utilisé en conjonction avec une fermentation à basse température donnant des vins très fruités par leur caractère d’esters aromatiques. Certains en élaborent également des vins mousseux par de différentes méthodes. L’un des plus originaux Delaware est élaboré par Shimanouchi Fujimara Winery – première « winery urbaine » de Japon en centre d’Osaka. Ils s’appuient sur la vinification par macération en qvevri pour transcender les limites de la vinification à basse température, apporter de magnifiques arômes floraux et épicés, avec une nouvelle construction texturale et une structure qui favorisent des qualités gastronomiques.

En ce qui concerne les spécialités locales, Koshu et MBA (Muscat Bailey A), ils ne cessent de s’améliorer et les domaines explorent aujourd’hui toutes leurs facettes. Basse température, itinéraire réducteur, vin orange ou mousseux, voir PetNat pour le Koshu alors que le MBA va du style Beaujolais à des expressions musquées aromatiques et encore plus sérieuses, élevés en fût, ou brille comme un pétillant désaltérant. Enfin, le Japon redécouvre un ancien patrimoine de vignes sauvages avec par exemple des familles de cépages comme le Yamabudo (raisin de montagne) offrant des expressions uniques comme chez Shimanouchi Fujimara Winery ou le vignoble d’Oko-Izumo. Chez Katashimo Winery, le plus ancien domaine de l’ouest du Japon (1914), à 40 km de Osaka, le propriétaire Toshihiro Takai est parti sur les traces de Zenbei Kawakami – père du vin japonais. En 50 ans Mr. Takai créa 39 croissements dans un conservatoire qui respecte le sens de l’esthétique et du détail sur des terrasses suspendues presqu’hors du temps. L’une de ses fiertés est le Katashimo Honbudo – « le grand raisin de Katashimo » donnant un vin blanc typé, de structure linéaire aux notes de noisette toastée.

En raison du changement climatique rapide, il devient de plus en plus difficile de cultiver des variétés européennes, de sorte que l’attention est portée sur les variétés non européennes, y compris celles enregistrées par l’OIV (Koshu et MBA). Pour M. Abe, du vignoble d’Oko-Izumo dans la préfecture de Shimane, le défi auquel l’entreprise est confrontée est de s’assurer que la matière première est suffisante en termes de quantité et de qualité. Un net réchauffement climatique et des saisons erratiques, avec des changements majeurs d’un millésime à l’autre, se sont corrélés à l’augmentation du coût des matériaux pour construire les serres et les protections contre l’humidité, des traitements ainsi qu’à d’autres problèmes tels que les maladies du bois ou les virus. Il croit fermement qu’il est important de sélectionner des variétés plus adaptées à leur environnent se basant sur des principes de régionalité. La culture du raisin de table s’est intensifiée au cours des dernières années, menaçant la culture du raisin de cuve. Pour M. Furuya, d’Ajimu Winery, de la préfecture d’Oita, même le Delaware et du MBA sont difficiles à trouver maintenant. Cependant, la solution n’est pas d’importer des raisins/moûts vinifera d’Australie ou du Chili, car ils ne seront que dilués dans la catégorie des vins standard nationaux et cette pratique est loin d’être durable. Dr Jamie Goode, propose de soutenir les spécialités japonaises qui peuvent devenir des USP telles que le MBA, le Koshu ou le Dealware. Ils représentent non seulement un véritable atout marketing, mais aussi la solution pour faire face au changement climatique de manière durable.

Avec une sélection de 92 domaines viticoles venus de tout le pays, le Japan Wine Expo Osaka 2023 a été l’occasion de mettre en lumière les nouvelles tendances du marché du vin japonais. Outre l’essor des cépages inscrits à l’OIV, des cépages sauvages indigènes et des hybrides, se promener dans les allées de cette foire aux vins a également permis d’admirer une myriade d’étiquettes à la beauté mystérieuse et au charme subtil. Les principes esthétiques japonais ne sont pas ceux de l’équilibre et de la perfection, géré par le nombre d’or comme dans la culture occidentale. La beauté est randomisée sans chercher à imposer une symétrie ou un code spécifique au sein des gammes. Chaque stand ressemblait à un jardin japonais avec des expressions uniques d’une ligne de produits à l’autre. La plupart des étiquettes n’étant écrites qu’en japonais, ce qui peut être en rupture avec le désir de diffusion à l’étranger, mais cela semble rester une tendance au Japon.

Les vins à faible intervention et les vins naturels semblent également être un fort courent au Japon. Le vin s’adresse de plus en plus aux milléniaux et aux jeunes générations de japonais qui semblent être attirés par ce style, ainsi que par la culture du packaging « hipster ». De plus, les vins naturels révèlent des nuances aromatiques qui se marient avec les codes de la cuisine japonaise : aliments fermentés, utilisation du vinaigre, l’iodé, l’umami, légumes racines, épices, algues, etc. L’élaboration de vins pour la cuisine japonaise est une tendance majeure révélée par l’exposition. La plupart des producteurs avouent qu’ils produisent leurs vins avec la gastronomie en tête. En marge de ces deux tendances, les vins Orange et les PetNats émergent également. Par conséquent, la construction texturale et structurelle, ainsi que les arômes floraux, épicés et oxydatifs des vins orange correspondent à nouveau à la richesse des ingrédients originaux japonais et des textures alimentaires surprenantes. En ce qui concerne les PetNats, la nature délicate de la cuisine japonaise exige des vins à la pétillance fine et à un taux d’alcool plus faible. Par ailleurs, la nature levurienne de ces vins effervescents ou pétillants non dégorgés s’accorde également avec le caractère savoureux de leur nourriture. Dans l’ensemble, même si tous les vins Orange et PetNats ne sont pas des vins naturels, les amateurs de vin à faible intervention ont naturellement tendance à les inclure dans leurs préférences.

La question qui se pose est de savoir si ces tendances adaptées sur le marché japonais sont également en phase avec celles observées à l’étranger. Le goût des Japonais pour la finesse, les vins naturels ou à faible intervention, l’orange et les bulles ainsi que leurs préoccupations environnementales croissantes semblent parfaitement convenir aux tendances mondiales du vin en 2023. Les classifications conventionnelles deviennent plus insaisissables. L’infusion a pris le dessus sur l’extraction dans les vins rouges et la finesse est devenue un maître mot dans la plupart des pays producteurs de vin. Cela a conduit dans l’occident à l’essor de vins rouges plus légers, plus vibrants à partir de Pinot Noir, Gamay, Grenache Noir, Dolcetto ou Cabernet Franc. La quête du Graal du Pinot Noir au Japon est déjà lancée avec des expressions éthérées étonnantes, alliant floralité et profondeur comme De Montille& Hokkaido ou Domaine Takahico Soga. Le MBA remplace parfaitement le Gamay et le Zweigelt semble prometteur dans le style. Alors que les vins naturels se généralisent à l’étranger, les vins japonais à faible intervention pourraient également trouver un créneau à l’étranger. Les bulles gagnent en popularité, les consommateurs recherchent des plaisirs pétillants quotidiens qui semblent réduire la consommation de bière sur certains marchés. Dans cet esprit, les PetNats japonais sont disponibles en tant qu’USP lorsqu’ils sont fabriqués à partir de Koshu, Dealware ou MBA, ils trouveront sûrement leur place sur certains marchés étrangers. Le vin orange est toujours à la mode en 2023, les consommateurs pouvant accueillir ces vins du Japon, en particulier lorsqu’ils utilisent des spécialités locales. 2023 est une année d’exploration où des pays viticoles moins connus ont gagné en popularité. Cette tendance pourrait encourager le Japon à concentrer son énergie sur l’exportation.
Si l’on se place dans la perspective du marché français qui a multiplié par quatre ses importations de saké au cours de la dernière décennie, le vin japonais pourrait non seulement profiter de la tendance mais aussi utiliser le même modèle pour ses vins. La popularité de la cuisine et du mode de vie japonais en France, ainsi que l’incroyable adaptabilité du vin japonais pour l’associer, peuvent également susciter un intérêt à le mettre à l’essai avec la cuisine française. Le raffinement et la finesse de la gastronomie française, son aptitude moins connue à révéler l’umami peuvent trouver un partenaire intéressant dans certains vins japonais.
Dans cette optique, le Japan Wine a tous les atouts pour devenir un vin contemporain. Avec des préoccupations pour les questions environnementales, des tendances qui correspond non seulement au marché intérieur mais aussi aux courants d’outre-mer tout en promouvant finesse et digestibilité avec une grande aptitude à s’associer aux différentes cuisines, le Japan Wine n’a pas fini de surprendre. Bien que le marché ne soit pas encore arrivé à sa maturité et qu’il soit encore à la recherche de son style en testant divers cépages vinifera et variétés non-vinifera, des spécialités locales ou en essayant de mieux établir un concept de régionalité, le gain de popularité augmente. Ce voyage de presse a montré comment l’obstination d’une nation de fort caractère, pouvait transformer les défis en atouts et en avantages sur son marché intérieur, dans l’espoir de dupliquer le modèle dans d’autres pays à l’étranger.

Mes coups de cœur :

De Montille &Hokkaido Pinot Noir 2020 (Hokkaido, terroir Hakodate) lifté par une floralité qui suggère la pivoine, la rose musquée, il imprime sa cerise gourmande d’un caractère savoureux avec une profondeur qui se prolonge au palais. La finesse du toucher s’entrelace d’une fraîcheur vibrante, en transparence. Une forme de volatilité aérienne le place entre deux mondes, comme un vecteur de vibrance. Tanins de soie, cœur épicé, délicieux, de texture vaporeuse avec une densité saline sur la finale.
Coco Farm& Winery – FOS Orange Koshu 2017 (Tochigi à base de Koshu de Yamanashi) Ce vin orange délicat se montre floral par ses notes de rose fanée entrelacées de mirabelle confite, quelques épices toastées. Tout est dans la texture, avec une construction soyeuse, teintée de fraîcheur aromatique et étirée par une structure phénolique gracile et grainée, laissant place à la longueur savoureuse.

Says Farm Albariño 2021 (Toyama) du terroir maritime de Toyama, un des meilleurs Albariño dégustés au Japon, il exhale une aromatique intense, entre pêches, le croquant de la pomme et un voile aérien qui évoque la fleur d’oranger se mêlant aux essences d’agrumes. Texture douce, sa vivacité zestée est superposée au toucher riche par l’apport des lies. Son caractère salin se mêle au fruit pur, tout en profondeur mais éclatant à la fois d’aromatique.

Domaine Takahiko Soga Nana- Tsu- Mori Blanc de Noirs 2020 (Hokkaido, terroir Yoichi) Pinot Noir du terroir de Yoichi à Hokkaido sublimé par le botrytis et transformé en un blanc cuivré moelleux, qui nous entête par ses arômes de marmelade et pain d’épice, petits raisins secs au sirop à la cannelle. Il délivre une bouche douce, ainsi qu’une une superbe concentration menée par une fraîcheur aromatique et une structure grainée par le relief du zeste confit, la finale est dense et longue.
Domaine Takahiko Soga Nana- Tsu- Mori Pinot Noirs 2017 (Hokkaido, terroir Yoichi)

Pinot Noir du terroir Yoichi d’Hokkaido donnant un vin séduisant et aérien par ses arômes floraux, s’ouvrant sur la fraise compotée et les éléments herbales, la cerise épicée. Une bouche suave et profonde, ou la veine de fraîcheur racée et tendue est tempérée par une enveloppe de soie enrobant des tanins délicats, à grain fin. Tout en gourmandise, entre fraises et cerises, savoureux et de finale florale.