La Courgette est l’un des légumes les plus mystérieux qui soit.

La plupart des botanistes estiment qu’elle appartient à la grande famille des »cucurbita » originaires du continent américain et qui a été ramenée en Europe par les conquistadores.

Mais on ne sait pas très bien quand.

Longtemps appelée « courgette d’Italie », on peut supposer qu’elle a transité par ce pays avant d’entrer dans la cuisine provençale dont elle est devenue l’un des éléments importants.

Toutefois, avant l’arrivée des « cucurbita » américaines, le vieux continent connaissait certains potirons et courges (sur la table de Trimalcion figuraient des courges au miel). Dans son très érudit « Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes », Jean-Luc Hennig dit de la courgette qu’elle est récente « puisqu’elle s’est longtemps cantonnée dans la cuisine méditerranéenne, et n’a franchi la Loire que dans les années 30 ».

Si la courgette est d’introduction récente dans notre cuisine, la fleur de courgette est encore plus « moderne ».

Edouard Nignon, grand cuisinier de la fin du siècle dernier usait de fleurs, notamment de fleurs de citronnier dans sa cuisine, mais il n’évoque jamais la fleur de courgette.

Austin de Croze, dans son livre « Les plats régionaux de France », évoque les fleurs utilisées en cuisine en 1928 et notamment les fleurs confites ou pralinées à, la mode de Grasse (fleurs d’oranger, jasmin, violettes, boules de mimosa, pétales de roses…) mais il ne parle jamais de fleurs de courgettes. Il faut vraiment arriver à notre époque pour trouver dans les livres des recettes à base de fleurs de courgettes.

Guy Gedda donne une seule recette de fleurs de courgettes et encore s’agit-il d’un dessert (beignets de fleurs de courgettes aux fruits cuits et sauce au miel). En quelque années et sous l’impulsion de quelques chefs elle est devenue l’une des images de la cuisine provençale.

Michel JOCAILLE.
Traditions Culinaires du Comté de Nice.