Geoffroy MAILLARD
Pintade fumée, panais et pleurotes
Le chef étoilé Geoffroy Maillard et le Single Malt écossais Glen Turner s’associent pour proposer une recette de saison !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
- Ingrédients pour 4 pers. :
- 4 filets de pintade
- 25 cl de jus de volaille
- 3 panais lavés
- 1 échalote pelée et ciselée
- 150 g de pleurotes lavées
- 40 g de raisins secs blonds
- 100 g de beurre
- Un peu de crème liquide
- 300 g de gros sel
- 3 poignées de pailles
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- 4 cl de Whisky
Préparation :
- La veille, faire gonfler les raisins dans le Whisky préalablement porté à ébullition.
- Dans une casserole, chauffer le beurre jusqu’à faire un beurre noisette. Réserver.
- Répartir le gros sel dans un plat à gratin et déposer les panais. Enfourner 30 à 40 minutes à 180°C.
- Tailler les panais en deux dans la longueur et gratter la pulpe à l’aide d’une cuillère. Mixer la pulpe au robot avec le beurre noisette, le sel, le poivre et juste ce qu’il faut de crème pour obtenir une texture de purée fluide.
- Dans une poêle, faire revenir les suprêmes de pintade dans un filet d’huile avec un bouquet garni 3 à 5 minutes de chaque côté. Réserver.
- Dans cette même poêle, faire revenir les pleurotes avec une échalote. Déglacer les pleurotes et l’échalote avec les raisins au Whisky et le jus de volaille puis faire réduire à consistance. Réserver.
- Mettre la paille dans le fond d’une grande casserole ou d’un faitout adapté avec une passoire et un couvercle. Placer la pintade dans la passoire. Faire brûler la paille et recouvrir à l’aide d’un couvercle pour étouffer le feu. Laisser quelques minutes la volaille s’imprégner de la fumée puis retirer.
- Au moment de servir, réchauffer tous les éléments et les dresser joliment dans les assiettes.
Le mot du Chef… : Ce plat d’hiver affirme la complémentarité des arômes fumés de la pintade et du nez du Single Malt Glen Turner 12 ans d’âge. En bouche, le panais et les raisins jouent la carte de la douceur et de l’onctuosité pour apaiser le palais tandis que les pleurotes et les échalotes frites raccrochent la dégustation aux notes de sous-bois.
L’ACCORD METS ET VIN
Glen Turner
12 ans d’âge
Doté d’une belle robe mordorée. Le nez est profond avec des notes fruitées. La bouche est un bouquet rond et moelleux avec des notes de prune sur fond réglissé. Une finale persistante avec des pointes épicées de miel. Ce long vieillissement lui confère des arômes riches et intenses de vanille toastée, de chêne épicé et de caramel qui se prêtent idéalement à la gourmandise des plats de fête. Il propose ainsi un plat d’exception autour de la pintade fumée et du panais, et revisite l’emblématique Tiramisu d’une main de Maître.
