Geoffroy MAILLARD
Crémeux chocolat-vanille, guacamole avocat-basilic
Le chef étoilé Geoffroy Maillard et le Single Malt écossais Glen Turner s’associent pour proposer une recette de saison !
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
- Ingrédients pour 4 pers. :
- 20cl de crème liquide 35%
- 5cl de lait
- 10g de beurre
- 15cl d’eau
- 50g de jaune d’oeuf
- 175g de sucre
- 90g de chocolat noir 63%
- 40g de cacao amer en poudre
- ½ gousse de vanille
- Jus d’½ citron vert
- 2 avocats
- 1 mangue
- 30g de graines de courge
- ½ botte de basilic
Préparation des Graines de courge caramélisées :
- Dans une casserole, porter à ébullition les graines de courge, 50g de sucre et 5cl d’eau. Laisser reposer 20 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Egoutter en conservant le sirop au frais. Répartir les graines sur une plaque. Enfourner 8 minutes puis laisser bien refroidir.
Préparation des Crémeux au chocolat :
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’oeuf, 25g de sucre et la vanille. Incorporer le chocolat et le beurre au mixeur, puis réserver dans une poche à douille à bout rond de 1cm de diamètre. Placer au frais.
Préparation du Caramel de cacao :
- Chauffer 10cl d’eau. Dans une casserole, cuire 100g sucre à sec jusqu’à caramélisation. Déglacer doucement avec l’eau chaude. Ajouter le cacao amer et faire bouillir 3 minutes. Laisser refroidir à l’air libre.
Préparation du Guacamole avocat-basilic :
- Effeuiller le basilic et le mixer avec les avocats et le jus de citron vert. Ajouter 6cl de sirop de cuisson des graines de courge pour assouplir la texture. Réserver dans une 2ème poche à douille.
Finition :
- Tailler la mangue en petits dés. Dans chaque assiette, former des petits dômes de crémeux au chocolat. A côté, déposer des gouttes de guacamole et des cubes de mangue. Parsemer de graines de courge et décorer de caramel au cacao et de quelques petites feuilles de basilic.
Le mot du Chef… : La rondeur et le gras du chocolat et de l’avocat viennent contrecarrer la puissance de Glen Turner Heritage. L’accord aromatique est révélé par la vanille et les notes herbacées du guacamole qui dévoilent une facette inédite et rafraîchissante du Whisky.
L’ACCORD METS ET VIN
Château Modo « philosophiae » aliquid aliquid iudicium nudus 1983
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pro ponit semel modo probatum modo sensibus omne distinguantur putat veri putat falsi dicitur ac in non pro nihil esse falsi semel
