mardi 29 novembre 2022

Du bon, du Brut, mais surtout du Baud !

Villaz, des jambons par-dessus bord, l’aube montre à peine le bout de son nez, que la troisième génération est déjà au boulot, dans le labo de la Maison Baud.

Bouchers de père en fils depuis 1932, savoir-faire, tradition et authenticité n’ont jamais quitté le berceau familial, recettes et petits secrets de fabrication bien emmitouflés non plus. Hors de question de sortir des sentiers battus, ici on fait les choses bien, sinon rien !

Par Eva Lavie.

Parce que les salaisons, qu’on se le dise, ce n’est pas du gâteau. Patience et longueur de temps, bon dosage et salage maison, pour manger un bon Carron, il faut se lever tôt. Et qu’on soit pancetta ou lonzo, le rituel est le même. Arriver avec la rosée, les idées au clair et à la fraiche, sentir, goûter, évaluer et ajuster, rien ne sortira d’ici sans être affiné de près. La charcuterie c’est comme le fromage tout compte fait. Et quand on sait que depuis 90 ans tout pile, l’expertise se peaufine, rien ne doit entacher la qualité.

Et ça commence par un choix drastique des matières premières, Maxence Baud, aujourd’hui pilote, nous donne quelques bribes d’explications, le bon, c’est à la source et surtout dans les gènes : « L’histoire s’écrit depuis 1928 en fait. Quand Joseph ouvre une boucherie rue Carnot à Annecy. 4 ans plus tard, son frère, mon grand-père Fernand alors négociant en bestiaux, décide de s’installer à Villaz pour en faire autant, rajoutant à son arc un abattoir. Puis les générations ont déroulé. Mon père, ses frères, plus le temps passait et plus l’activité se développait, de l’abattage à la découpe, 400 porcs semaine atterrissaient sur les étals des bouchers charcutiers, dans les restaurants annéciens aussi. C’était la folie ! » Et si à l’époque la boucherie est clairement la priorité et reste encore leur force, les prémices de noix et noisettes de jambon balbutiaient déjà, à quelques pas de là, dans un vieux fumoir du coin… Les fumets pointent, une odeur de genièvre flotte….

Addition salée

Mais dans les années 80, l’arrivée florissante des grandes surfaces met un frein à leur course trépidante bouchère. La viande s’achète partout, et même si la qualité n’est pas au rendez-vous ailleurs, chacun voit son intérêt. Pour la Maison Baud, il n’est pas envisageable de faire du moins pour plaire, on s’accroche ! C’est alors que la salaison va sortir de ses gonds !

Daniel, le père de Maxence, prend le taureau par les cornes et s’installe lui aussi à Villaz. il y va doucement mais sûrement, ça ne se fait pas comme ça, rappelons-le, il faut du temps ! « La salaison définit ce qui est salé, séché, comme le lard paysan fumé ou la coppa, tout ce qui se conserve par la déshydratation et le salage.

Pour certaines pièces, comme les jambons secs, il faut environ 15 mois minimum d’affinage, le plus vieux aujourd’hui dans nos caves ayant 10 ans ! Vous imaginez ? » raconte Maxence. Alors quand on doit sauver les meubles, parfois on tire la langue ! Mais Daniel ne lâche rien et parvient à tenir l’affaire hors de l’eau, quand Maxence et ses gros sabots, viennent donner de l’air : poussez-vous… j’arrive !

Baud Temps !

Maxence était dans le génie Civil. Rien à voir avec la choucroute. Mais la vie est pleine de surprise et c’est motivé comme jamais qu’il décide de rejoindre son père en 2004. Il embauche son cousin et l’esprit de famille passe à l’attaque.

Parce que si la tradition est essentielle, l’époque des débuts n’est clairement plus la même. Technologie, tics de consommation, environnement et tendances Food, il faut s’adapter avec audace, prendre un tournant, rester gourmand et surtout ne jamais se dénaturer. Alors on s’équipe, on se forme, on pousse les stigmates de la Maison encore plus loin.

Les méthodes de fabrication sont parfaitement assumées et c’est ce qui tire aussi, leur épingle du jeu. Parce qu’en dehors du savoir-faire boucher, du regard impeccable sur la qualité des carcasses, il y a tout le reste. Et quand il s’agit d’assaisonnement, on rentre dans la cour des grands. Fernand, fumait déjà ses quelques noix à la branche de genièvre « uniquement du résineux pour fumer à froid, avant le séchage et juste après le salage. C’est un peu à l’envers des autres, mais chez nous c’est comme ça ! », pour le salage, du sel bien sûr, mélangé avec des herbes maison secrètes. Et oui, on aime jouer les apothicaires chez les Baud ! Et quel bonheur à la dégustation !

Le Baud fait des bonds !

Porcayou®, pastrami, Gorion®, pulled Pork, bresaola et tralalas, l’éventail est large et s’ouvre un peu plus chaque jour avec plus de 50 salaisons différentes, d’une finesse implacable. Apéros entre copains, bistrots du coin, tables étoilées et que sais-je, de la charcut’ il y en a partout et pour tous les goûts. Et cette ouverture on la retrouve aussi dans leur quotidien, dans un sourcing authentique, intelligent et précis, local mais pas que. Le genièvre, c’est la cueillette.

Le Laurier vient du jardin de Maxence, les épices sont bios et françaises, le poivre en provenance direct de Madagascar. Pour la viande, c’est pareil. Majoritairement des abattoirs de Bourg en Bresse, si seul le pastrami est issu de Black Angus d’Ecosse, agneaux de Bizet, veaux et bœufs charolais naissent de la famille Delieutraz à la Ferme des Crues au col d’Evires. Ici, les animaux sont nourris sans OGM, avec des céréales rhônalpines, soignés prioritairement à l’homéopathie et aux huiles essentielles, le respect animal avant tout.

Depuis 2018 et à leurs côtés, la Maison Baud a même créé un filière porcine d’exception exclusive, pour une qualité de salaison optimum. Porcs charcutiers croisés Duroc, porcs gascons, Sébastien de la Ferme des crues élèvent aussi des Mangalitza, porcs laineux d’origine hongroise aux qualités gustatives s’apparentant au Pata Negra espagnol ! Et quand on est passionné comme Maxence et ses générations, quelle satisfaction !

La Maison Baud, on pourrait en écrire des chapitres. Les anecdotes préservées dans les charpentes du nouvel atelier, la caves conservées, les trésors de jambons séchés, les petits pots de plantes partout un peu planqués…Parce qu’avant tout le goût se trouve dans l’histoire qu’on raconte tous les jours, celle qui entre laboratoires et cuisines de boucher finie sur des rails, suspendue. Et parce qu’avec le temps tout s’affine et devient grand, force est de constater que dans le Baud, tout est bon !

Infos

https://www.maison-baud.fr/

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