Dassai, l’obsession du polissage extrême au nom du goût

« Less is more »

Chez Dassai, l’exploration des limites du saké passe par un contrôle inédit, presque obsessionnel, des paramètres de fermentation et de la biochimie du produit. Esters, texture et umami ne sont pas le fruit du hasard, mais résultent d’un équilibre fin entre temps de polissage et de repos, gestion de l’humidité, réactions enzymatiques, fermentation millimétrée et choix technologiques post-brassage : pressurage sélectif, centrifugation, type de pasteurisation, séjours en chambre froide.

Dassai est simple à comprendre : un seul riz – le Yamadanishiki, un seul grade – Junmai Daiginjo, un savoir-faire artisanal, voire manuel, mais aussi la science pour dépasser et renouveler la tradition.

Le Yamadanishiki est au cœur du projet Dassai. Il est aussi le riz de brasserie (« sakamai ») le plus planté au Japon. Originaire de Hyogo, où il est encore planté à 57 %, la préfecture de Yamaguchi, où se trouve Dassai, le cultive à 7 %. Mais le Yamadanishiki, avec ses 36 % de la plantation nationale, se trouve quasiment dans toutes les préfectures. Rares sont les maisons qui n’affichent pas une étiquette de Yamadanishiki.

Le choix de Dassai ne s’est pas fait seulement par notoriété, disponibilité ou raison marketing. Ses caractéristiques agronomiques et techniques sont en effet excellentes pour l’élaboration du Junmai Daiginjo : grains de grande taille (28 g pour 1 000 grains), forte occurrence de shinpaku et résistance aux polissages poussés. Sa texture tendre lui confère également une aptitude aux longs polissages sans se briser.

Il ne suffit pourtant pas de se vanter de l’utilisation de ce riz célébré, car ce n’est pas lui seul qui « fera le saké ». À contrario des cépages pour le vin, il n’aura pas une signature aromatique définie, et son impact stylistique reste moindre face aux techniques qui lui sont appliquées. On dit souvent du vin qu’il « se fait à la vigne » ; n’oublions pas que le saké se fait sans conteste en brasserie ! Cela n’exclut pas une qualité et une rigueur agronomiques, un cahier des charges pour les collaborateurs fournisseurs et une attention stricte au criblage du riz.

En 2019, Asahi Shuzo a même lancé un projet intitulé « Yamada Nishiki – Au-delà du meilleur » pour encourager les producteurs à cultiver le meilleur riz possible dans cette catégorie.
Le Yamadanishiki reste le cœur du style Dassai, jusqu’au projet développé aux États-Unis.
Contrairement à d’autres, Dassai l’importe depuis ses sources japonaises et le stocke dans l’État d’Arkansas.
Le projet « Future with Farmers » va encore plus loin : utiliser du riz déclassé, mais le raffiner par un polissage jusqu’à 8 %. Cette opération augmente la durabilité sociale et environnementale à la base, impliquant cependant un rendement économique extrêmement faible. L’empreinte environnementale en sortie de process, liée à cette laborieuse opération de polissage extrême, reste à évaluer et à discuter, compte tenu de la durée du polissage.

Deuxièmement, chez Dassai, tous les sakés ont un taux de polissage inférieur à 50 %. Selon son président Hiroshi Sakurai, un Junmai Ginjo devrait avoir un taux de polissage inférieur à 50 %, tandis qu’un Junmai Daiginjo, inférieur à 40 %. Cela reste une opinion dictée par un credo maison. Cependant, Dassai est conscient que le polissage seul, à l’image du riz seul, n’est pas une indication de qualité isolée. Ce qui est important, c’est la façon de gérer ce polissage poussé, le temps de repos nécessaire après l’opération – parfois d’un mois pour Dassai – et la gestion de l’humidité, avec une faible marge d’erreur, inférieure à 0,1 %.

Dassai explore trois seuils de polissage qui, au-delà de la technicité, deviennent un levier de création :

45 % – 24 h de polissage : profil plus direct, forte libération de composés volatils pour une intensité fruitée, une richesse immédiate, mais aussi une certaine texture.

39 % – 40 h de polissage : équilibre gras/frais, amidon disponible aux enzymes, tout en préservant un potentiel d’amplitude texturale.

23 % – 100 h : moins de dextrines résiduelles pour un palais plus net et fin, cinétique fermentaire prolongée, et production d’esters plus complexe pour plus de profondeur et de tension, équilibre entre suavité et précision.

Le polissage extrême modifie la porosité du grain, et par conséquent son taux d’humidité lors du lavage et du trempage. Une hydratation excessive augmente la vitesse de dissolution de l’amidon mais fragilise la structure externe du grain. Une hydratation plus limitée garde l’extérieur plus dur et le milieu plus mou, favorisant une kojification tsuki-haze (recherchée chez Dassai) et des fermentations plus lentes et plus fines.

Le polissage influe également sur le degré de polymérisation des sucres (DP). Les polissages plus poussés donnent un accès plus immédiat des enzymes à l’amidon pur. Avec moins de dextrines résiduelles, la bouche devient plus aérienne, nette et vibrante.

Dassai emploie la presse Yabuta, mais trie finement : seule la fraction de cœur est retenue, le reste parfois déclassé. Une rigueur qui explique la finesse des textures et la pureté aromatique des cuvées. Certaines cuvées sont filtrées par centrifugation pour une séparation douce du liquide, sans pression mécanique. La centrifugation élimine deux autres désavantages de taille : les presses discontinues et la demande en main d’œuvre des processus plus traditionnels. Le profil devient encore plus léger, vif, avec un ressenti vibrant. Bien maîtrisée, cette technique contribue aussi à une meilleure stabilité du produit.

La Kura a exploré avant l’heure une tendance dans l’air du temps aujourd’hui : le saké peu alcoolisé, fruit de 20 ans de recherche chez Dassai. La législation du saké ne permet pas les techniques soustractives, comme pour le vin, afin de les désalcooliser. Seules des techniques additives, telles que la dilution, sont alors permises. Cependant, les arômes, texture et fraîcheur se trouvent aussi nettement amoindries. Pour obtenir un saké au titre d’alcool volumique plus faible tout en restant fidèle aux caractéristiques gustatives du saké classique et du style maison, il est nécessaire de diminuer la quantité d’alcool produite lors de la fermentation même. Cependant une diminution de la durée de fermentation n’est pas favorable. Il faut donc travailler à une très basse température en diminuant aussi l’activité enzymatique du koji. Cela se fait par une dilution à l’eau dans les premières phases de la fermentation pour diluer le koji- buai. Il produira moins de sucre fermentescible pour la levure qui elle sera au ralenti grâce à une température basse.

Enfin, l’entreprise restée familiale, emploie 200 artisans – le plus grand nombre au Japon pour une brasserie. Certaines Kura produisent 7-8 fois plus en volume mais avec beaucoup moins de personnel. Cela ne revient pas à se vanter avec un travail manuel, mais est dicté par l’application stricte et minutieuse d’un savoir- faire avec l’avantage des outils de la modernité de pointe en plus. Les données et la recherche permettent cette gestion précise certes, mais elle nécessite une main d’œuvre qualitative et quantitative. En même temps, chez Dassai la conviction n’est pas celle que le travail manuel suffise à lui seul pour garantir un bon saké. La recherche leur permet de transcender la tradition et faire évoluer ce savoir- faire et travail manuel, à la limite de l’artisanat.

Dégustation

Dassai 23 – La référence cristalline

Nez aérien, construit autour d’esters fins : melon, poire, voile de fenouil, anis. En bouche, une texture somptueuse, souple, presque crémeuse, animée par une acidité fondue mais fraîche, rehaussée d’une pointe zestée. La finale s’étire, soyeuse, sur des amers délicats et une note d’amande douce.

Dassai DEX (Dassai Exosome) 23 Le nez exhibe des esters poudrés, floraux – jasmin, ainsi que le melon des Andes. La texture est ample, riche, de profondeur umami, dotée à la fois d’un sentiment de fraîcheur mais aussi une élasticité, une petite touche grainée en finale. On gagne en richesse par rapport au Dassai 23 avec un amino- sando de 2,8 Vs 2,2 pour le précédent, d’où la perception umami plus marquée.

Dassai 23 – Centrifuge Nez délicat entre douceur de miel, d’anis sur fond de poire nashi croquante. Palais satiné, très lisse, tout en légèreté, presque tonique par sa pointe d’agrumes et de zestes. La finale apporte une nuance de poudre de riz, une teinte épicée.

Dassai Elegantly Tipsy Le nez se montre discret, anisé, à la fraîcheur du fenouil fraîchement râpé, la pomme douce. Le palais démarre sur un tempo tonifiant avec une pointe de pétillance. Délicat en texture mais vibrant par le sentiment de fraîcheur sur les agrumes, un acidulé rémanent, avec une douceur fondue en toile de fond. Léger, délectable.  

Dassai Blue Type 23 from New York Beaucoup plus iodé, frais, également anisé et vibrant dès le nez envolé. En bouche, la pointe de sucrosité donne une souplesse, la fraîcheur est sous-jacente, guidée par une pointe de pétillance. Les parfums sont doux, chaleureux, évoquant la parfumerie, pour virer vers des amers subtils d’amande, pas forcément nigami, qui donnent un relief et de la vibrance, presque kire. Ce caractère témoigne bien d’un sando de 1,8 par rapport à 1,2 habituellement pour les Nihonshu de la maison.

La minéralité de l’eau utilisée influence directement la fermentation alcoolique (FA). Une eau plus dure comme celle des USA (plus riche en calcium et magnésium) accélère la FA, donnant des sakés plus droits (kire), parfois avec un amer sec de type amande, sans lourdeur (pas forcément plus nigami).

Dassai « Future with Farmers » : un saké plus discret, sur la pomme verte et le fenouil frais, le pamplemousse. Le palais est sec mais ample à la fois, la chair large et nette s’étire vers une finale précise, légèrement plus sucrée que la mise en bouche.

Dassai Beyond Dans un registre retenu, délicat presque réducteur, il s’ouvre sur une touche d’anis, un floral aérien, le cédrat. La bouche se partage entre vibrance et générosité, avec une texture umami. L’harmonie se crée par les amers nobles, étirant la finale avec une pointe qui claque, un retour juteux.

Nigori Sparkling 45 Expose des notes de biscuit de riz, pomme, banane, ananas. Bouche pétillante, aux tonalités de lie kasu qui apporte un vrai grainé digeste. En finale, le pomelo résonne avec une teinte citrique marquée, une nuance d’anis pour faire contrepoint au crémeux, lacté.