Collection Roederer, les dessous de la cuvée Par Julia Scavo DipWSET

Jean- Baptiste Lécaillon, Chef de Caves et Vice-Président Champagne Louis Roederer nous a encore donné une leçon magistrale sur l’avenir de la Champagne.

Prêt à embrasser les changements climatiques, l’emblématique chef de caves a dû s’armer sérieusement, pour faire face non seulement au dérèglement du climat mais aussi à la rapidité des évènements. Il semble décréter l’ère du BSA (Brut sans année) révolue et invite à accepter qu’à « l’avenir on fera des vins différents en Champagne ».

Au commencement était le verbe… créer

C’est ainsi que la « Collection » Roederer, s’inscrit dans une série de changements destinés à tenir le pas avec les bouleversements climatiques récents. Le virage fut important car « Brut Premier » qu’il remplace était un grand succès. Le superbe millésime 2002 a inspiré Jean- Baptiste, car le fruit était à la fois mûr et sain, tel postulé par la définition d’un Vintage. A ce moment- là que « homo universalis » senti la limitation par le style et la signature. Il prit ainsi la décision de créer un MV (multi- vintage ou multi- millésimé) afin de ne plus déclasser le meilleur d’un millésime, en le confondant dans une moyenne par l’élaboration d’un NV (non – vintage ou non millésimé). Il le rapproche ainsi de la qualité des vins millésimés par une base importante de l’année dans la nouvelle création. La libération des canons de la recette casse certes les codes de la Champagne, mais ce « pas à côté » marque la transition depuis l’élaboration à la création.

« Terroir Driven Mouvement »

Jean- Baptiste signe l’acte de naissance d’un vin dont les itérations imposent une transparence absolue. Pourquoi cette transparence ? Ce changement intervient dans une Champagne qui a beaucoup évolué, qui est en pleine ébullition. « Chaque parcelle est un instrument de musique diffèrent », nous explique le créateur du syntagme « Terroir Driven Mouvement ». Jean-Baptiste compose ainsi ses assemblages à la manière d’un musicien, il les dirige comme un chef d’orchestre : note à note. Les mêmes instruments expriment des voix et des tessitures différentes à chaque composition, à chaque représentation, il les réunit par l’art du « legato » pour une cohérence absolue, fidèle au terroir et à l’évolution des années. Il transcende la dimension d’artisan, celle qui l’inscrit dans le mouvement vigneron, par une dimension nouvelle, d’esthète, d’artiste.
Jean- Baptiste parle des vignerons avec une profonde estime et partage avec eux l’artisanat. Il les situe au point de convergence des trois mouvements : « TDM », Créativité infinie de la Champagne et changement climatique. Ce sont les vignerons en premier, qui prenant leur envol ont surfé sur la vague de la créativité. Le Meunier s’est réveillé sous leur baiser à l’image de la « Belle au bois dormant » : ils ont ressuscité le parcellaire dans une réelle optique de « bourguignisation » de la Champagne, se frottèrent à la bio, la biodynamie, aux techniques peu interventionnistes, réinventèrent la patine oxydative ou revisitèrent les codes du tirage, afin de se libérer du sucre et des levures de prise de mousse. La Réserve perpétuelle devient une constante, certains poussent la Champagne au-delà des bulles avec les Coteaux Champenois. Les maisons emboîtent leur pas, elles ajoutent des cuvées Vinothèque, démultiplient les plénitudes et reviennent vers le tirage sous bouchon.

La rapidité des événements climatiques

Ces changements ont pris du sens grâce au bouleversement climatique. Il n’est plus secret que les paramètres de structure à la vendange se sont considérablement modifiés sur ce fond. Jean-Baptiste nous parle des degrés potentiels qui ont pris jusqu’à 1,5%, les acidités baissent avec des diminutions à moitié pour l’acide malique. Pour une maison comme Louis Roederer, ou son chef de caves n’a jamais uniquement vendangé par considérations de sucre et d’acidité, il n’y a pas que de mauvaises nouvelles dans le changement. Les phénoliques sont mûrs, les jus aussi par ailleurs, et possèdent plus de polyphénols. Sur fond d’un nouvel équilibre, Jean- Baptiste nourrit une idée de génie : chercher les leviers possibles pour déplacer le curseur depuis l’acidité vers la fraîcheur, « ADN de la Champagne » tel qu’il la nomme. Si les acidités baissent et que les degrés montent, donnant des équilibres plus sphériques, il fit le pari de chercher la fraîcheur ailleurs et déclencha sa première bataille : « Fight for freshness ».

Redéfinir les terroirs

Mais avant tout, il fallait « redéfinir les terroirs ». Le créateur de Cristal ne pouvait être mieux placé. Dans son Olympe, notre esthète travaille Cristal avec une nette dimension Terroir, en pleine ébullition créative à chaque millésime, le rendant singulier et intemporellement contemporain. Sa création s’inscrit dans une idée de germination, ou la graine nourrie de ces trois concepts va grandir et radier sur les autres œuvres. Ce qui deviendra « Collection » reprendra ce triptyque millésime-singularité, esprit contemporain. En vigneron déclaré, Jean-Baptiste rentra ainsi davantage en synergie avec ses partenaires. Ces producteurs ne percevaient avant que la moitié de l’histoire, vendant à la maison Roederer leurs raisins village par village. Il les responsabilise aujourd’hui et applique son idée de pixélisation jusqu’à dans les achats. Louis Roederer n’achète plus par village mais par parcelle, dans une optique « cœur de terroir » après de nombreux suivis des partenaires et au moins trois visites sur le terrain à l’année.

Fight for freshness

Les aficionados de la Maison connaissent la « Collection » depuis sa sortie en septembre 2021 avec le 242ème assemblage sorti quasiment en même temps que le 241ème, ce dernier uniquement en magnum. Jean-Baptiste révéla la partie immergée de l’iceberg, son laboratoire à la conquête d’une nouvelle sensation de fraîcheur, les germes du concept « fight for freshness ». Le travail s’est déroulé dans la continuité de la tradition du Pinot Noir chez Roederer, en deux temps : comprendre comment se détacher de l’acidité avec Collection 238/239, et chercher la fraicheur du cépage signature ailleurs, dans ses phénoliques, dans ses « jolis amers » pour 240/241.

La boîte à outils de l’architecte

Dans sa poursuite du goût ultime Jean- Baptiste se servira de plusieurs outils. Le premier est la Réserve Perpétuelle initiée en 2012. Basée sur le principe d’une Solera réduite, les 50% Chardonnay, 50% Pinot Noir sont gardé et enrichi en cuve inox, hors les lies, en inertage total. Cet outil puissant répond à un besoin de texture plus crémeuse, apportant aussi le toast réducteur qui contribue à la fraîcheur aromatique. L’apport textural de la Réserve Perpétuelle sur fond de baisse d’acide malique, sera naturellement harmonisé avec une diminution progressive en proportion de fermentation malo-lactique. Les vins de réserve sous-bois apportent le complément de structure qui tend le vin vers un plus de vibrance. Viennent enfin le tirage, qui permet de donner du tonus par une montée progressive des pressions et le dosage qui baissera parallèlement pour un plus de clarté du palais. Ceci n’est que l’esquisse de la composition, là où le créateur ajustera année après année l’assemblage, jouera sur la proportion de la base du millésime, des cépages, ainsi que sur les origines des raisins propres ou provenus des sélections « Cœur de Terroir ».
Le couple 238/ 239 se base sur deux millésimes de patine océanique, marqués par la dimension climat.

Collection 238

L’année 2013 reste gravée dans l’histoire champenoise comme particulièrement tardive sortant miraculée d’un hiver long, un printemps frais et d’un été chaotique. Elle combine la fraîcheur océanique et la concentration accumulée pendant un cycle long et lent. Le but semble ici vouloir renforcer sa dimension lumineuse, l’extraire de l’empreinte climatique, sur fond de recherche du minéral qui se cache encore derrière une notion encore présente d’acidité. Cette première cuvée laboratoire exprime certes une jolie patine évolutive orientée par le développement du Pinot Noir, mais le pari est gagné par son ouverture sur des notes iodées et la sapidité. Le concept d’acidité est encore bien présent dans la dimension agrume. Le crémeux arrive en cœur de bouche par la proposition de fermentation malo-lactique encore importante (60%). La Réserve Perpétuelle y contribue timidement à hauteur de 8%, apportant un léger voile toasté, la part de Pinot Noir reste encore marquée, donnant du relief au palais. Les paramètres de dosage et pression du Brut Premier sont conservés (9g/l et 5 kilos de pression) contribuant à une certaine souplesse, dans la veine de son prédécesseur.

Collection 239

L’année 2014 reste à l’ombre de 2013, sans être particulièrement marquée par des extrêmes. Elle reste océanique par son été frais, automnal. La cuvée laboratoire 239 commence déjà à déplacer les curseurs. La part de fermentation malo- lactique descend à 40% en parallèle avec la montée en proportion de la Réserve Perpétuelle qui a maintenant plus de voix avec 16%. En cette base de millésime la voix du Pinot Noir semble se faire plus timide bien qu’encore présent dans une formule encore classique. L’ADN 2014 semble plutôt celle du Chardonnay et la Collection 239 se montre plus orienté par les agrumes et le fruit blanc du verger. Il y a une pureté supplémentaire, un fond réducteur plus marqué, plus iodé. La bouche côtoie davantage la craie, la texture gagne en filigrane, se délaie et se teint de salivation, de grainé, de petits amers. Ce corps plus épuré s’étire par la tension des phénoliques tout en gardant une certaine souplesse par la pression à 5 kilos. La notion d’acidité commence à prendre le virage de la fraîcheur, la baisse de dosage à 8g/l l’accompagne.

Collection 240

Le virage est davantage marqué avec l’arrivée du millésime continental 2015 que la maison caractérise comme « spectaculaire, de pleine maturité, concentration, profondeur ». Sec, chaud, adouci par quelques pluies salvatrices en fin de mois d’août, l’année proposa globalement les acidités parmi les plus basses depuis 2003. C’est à ce moment ou « fight for freshness » prend entièrement son sens. C’est aussi une année de sol et de terroir. La montée en puissance de la Réserve perpétuelle, représentée ici à un tiers de l’assemblage donne voix à l’audace du « vigneron » qui magnifie ainsi la dimension terroir. Avec la cuvée laboratoire 240 le fruit devient tout de suite plus mûr, plus plein. L’assemblage le stratifie lui ajoutant plus de toaster, une dimension de fraîcheur aromatique par les zestes de pomélo, une profondeur aromatique. La bouche se structure autour de son acidité mure et concentrée. Jean-Baptiste lui ajoute la densité finale, des phénoliques mûrs, croquants, texturés. La mousse gagne en tonus par un apport de pression. Le dosage ne change pas car il s’intègre parfaitement dans le charnu, l’umami et la sapidité contrebalancent l’ensemble.

Collection 241

Son pendant reste la Collection de transition – 241. Là encore, la base du millésime 2016 déploie une belle maturité, d’esprit plutôt continental. En effet, l’été fut chaud et sec, marqué par un épisode caniculaire, les vendanges ensoleillées, sans pluie profitèrent au Pinot Noir. Les Chardonnay n’en restent pas des moindres. La Réserve Perpétuelle s’installe de plein droit à 34%, la fermentation malo-lactique descend sous le cap de 30%. Encore très Pinot au nez, le vin se pare d’un joli toasté, il suggère le salin. La mousse est aussi rendue plus tonique avec un apport de pression à 5,3 kilos ce qui contribue à la vibrance d’ensemble. La Réserve Perpétuelle prend ses aises et apporte densité, umami, salinité. Le charnel tactile prend du relief par les 10% de vins de réserve sous-bois et les phénoliques mûrs et grainés.

Fight for finesse

Jean-Baptiste a fait naître la fraîcheur aromatique au terme de ces quatre cuvées laboratoire. La poursuite du goût ne serait pas complète sans y ajouter la quête de la finesse. Elle s’écrit lors du Chapitre Collection 242, 243, 244.

Collection 242

Le millésime « de tous les dangers » 2017 s’installe maussade, humide, mais chaud, quasi-tropical. Il menace et affaiblit les Pinot Noirs de la Montagne, le Meunier de la Marne, même les Pinots de Rivière – moins fermes, moins structurés. Jean-Baptiste évoque sa course en mode « fast and furious » contre le Botrytis, avec les tris parmi les plus sévères qui furent. Dans cette année de type climat, profondément marquée par l’esprit océanique les Chardonnay sont superbes. Pour la première fois les curseurs sont inversés. Le Chardonnay domine à 42%, il apporte son fruit lumineux, son crayeux, il transperce l’assemblage par sa floralité mais s’imprime magistralement aussi de toast fin, fumé. La Réserve Perpétuelle s’est déjà hissée à 34% de l’itération précédente mais elle est davantage en place, elle délivre « son goût » déjà – cette dimension « oily ». Avec un peu plus de pourcentage de fermentation malo-lactique (34%), Jean- Baptiste accompagne les Pinots et les Meuniers mais ne perd pas de vue la dimension gracile du Chardonnay. Le tonus s’articule sur 5,6 kilos de pression avec un dosage imperceptible à 8g/l. La bulle devient saline, la fraîcheur aromatique plus marquée, les vins de réserves sous-bois sont triés parmi les millésimes plus charnus, ils apportent densité et cœur de bouche délicieux. Une « Collection » dynamique, avec une sapidité structurante, un esprit umami marqué et une longueur sur le rasoir, tout en finesse et profondeur.
S’exerçant à l’acte de magnifier la finesse dans un millésime difficile tel 2017 donne à Jean- Baptise les clés pour la pousser au pinacle dans les deux années qui se suivent : 2018 et 2019. Les deux sont des années continentales, des années de sol, de terroir. C’est dans ces millésimes paradoxalement ensoleillés que l’alchimiste distille le jus de roche.

Collection 243

Il caractérise 2018 comme « singulière, continentale et magistrale ». Ses records de chaleur, sa sécheresse, son énergie solaire ont magnifié les Pinot Noirs, tout en grain, tout en texture, ils boostent l’intensité des Meuniers, ont donné des Chardonnay denses et salins. Ces derniers gardent une position de tête, s’inscrivant comme élément dans la quête de la finesse. L’année se montre tellement puissante, que Jean- Baptiste décide de pousser son impact à 59% mettant légèrement la Réserve Perpétuelle en retrait. En même temps elle révèle davantage de puissance car elle contient déjà l’essence de 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017. Le solaire du millésime transperce le toast et le crémeux. La pression monte à 5,6 kilos et le dosage reste à 8g/litres toujours fondu, imperceptible, car l’élégance et la fraîcheur se combinent avec la densité sapide, étirée par les phénoliques mûrs, certains contribuant ainsi à une réelle dimension de finesse. Parlant structure, les beaux amers proviennent de manière triptyque du raisin, des 10% de vins de réserve sous-bois mais aussi des 6% de vins de l’année qui devient plus grainé par l’impact des foudres. Très Chardonnay dans sa dynamique, mais avec un pulpeux délicieux en cœur de bouche.

Collection 244

Avec Collection 244, Jean- Baptiste amène la finesse au paroxysme, du moins pour les Collections actuelles. L’avenir réservera certainement d’autres surprises. Il bénéficie en cette année continentale et chaude, de texture et de gourmandise par les Meuniers qui montent pour la première fois à 26%, de la densité des Pinots, de la fraîcheur de Chardonnay toujours dominants à 41%. C’est une construction à l’image d’une ballerine sur pointes. Son créateur évoque cette danseuse étoile qui est à la fois grâce et force athlétique. Jean- Baptiste tempère la dimension solaire par une pression à 5,8 kilos couplé à un dosage descendu à 7g/litre. Il booste la Réserve Perpétuelle à 36% et intègre à nouveau des vins du millésime sous- bois. En même temps la base de l’année est baissée sensiblement à 51%. Il crée ainsi un jeu parfait des contrastes. Le nez solaire et aérien atteint la dimension de salinité crayeuse comme un jus de roche. La bouche déploie une immense pureté, mais son cœur reste ample, dynamisé par la mousse crémeuse. Vibrance aromatique, phénoliques murs et savoureux, umami tissé sur une veine de craie.
Collection Roederer signe ainsi un nouveau chapitre dans la poursuite du goût déclarée par son créateur. Il se libère des canons du style maison et donne naissance à un puissant levier pour faire face à la rapidité des changements climatiques. Faisant preuve d’audace dans le choix des ses outils, Jean- Baptiste crée une composition en deux temps. Un temps dans l’ombre, dans l’antre de l’architecte qui ne sera connu que par quelques heureux initiés : ses cuvées laboratoire en quête de la fraîcheur 238& 239, 240& 241. Le temps rendu visible arrive avec les cuvées 242, 243 et 244, à la recherche de la finesse, mises sur le marché depuis 2021. Il ne serait pas surprenant d’apprendre qu’un temps nouveau se prépare, car «à l’avenir on fera des vins différents en Champagne » selon la voix du maître.