Thon rouge de Méditerranée, Romesco, olives taggiasche et verveine

Informations Château de Montcaud, 30200 Sabranhttp://www.chateaudemontcaud.com/

Thon rouge de Méditerranée, Romesco, olives taggiasche et verveine

Thon rouge de Méditerranée, Romesco, olives taggiasche et verveine

Matthieu Hervé, Le Cèdre de Montcaud au Château de Montcaud à Sabran
Imprimer la recette

Ingrédients
  

Sauce Romesco :

  • 300 gr de tomates anciennes
  • 100 gr de poivrons rouges
  • 40 gr de pignons de pin
  • 40 gr d’amandes effilées
  • 80 gr d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail

Olives taggiasche :

  • 100 gr d’olives taggiasche
  • 30 gr de chapelure Panko
  • Espuma à la verveine :
  • 2 œufs
  • 2 jaunes d’œuf
  • 5 gr de moutarde
  • 4 gr de vinaigre de xérès
  • 250 gr d’huile de verveine

Instructions
 

Sauce Romesco :

  • Monder les tomates et éplucher les poivrons, faire rôtir au four 25mn à 160 avec la gousse d’ail émincée et ajouter les pignons de pin et les amandes pour 5 mn de plus.
  • Une fois le tout bien rôti, mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse et monter à l’huile d’olive. Débarrasser dans une pipette et conserver à température ambiante pour le dressage.

Olives taggiasche :

  • Dénoyauter les olives, mixer avec le panko et sécher au four à 160 degrés pendant 15 mn.
  • Réserver dans un endroit sec

Espuma à la verveine :

  • Mélanger les œufs, les jaunes, la moutarde et le vinaigre dans un cul de poule. Monter à l’huile de verveine et mettre dans un siphon. Gazer 2 fois et maintenir au bain marie.

Déroulé et dressage

  • Tailler 6 pièces de 120gr de thon et l’enrouler dans la feuille de brick, poêler chaque face jusqu’à coloration et laisser reposer 5 mn pour faire rentrer la chaleur au milieu.
  • Pour le dressage, faire une demi-lune avec le crumble d’olives, faire quelques points de sauce Romesco, disposer le thon et ajouter des anchois, des câpres frits et des feuilles de capucines.
  • Au dernier moment, ajouter l’espuma de verveine .

Informations

Château de Montcaud, 30200 Sabran
http://www.chateaudemontcaud.com/

Nos derniers articles

Expo Rose à Grasse

Du 8 au 10 mai 2026, la ville de Grasse célèbre la 54ème édition d’Expo Rose, un rendez-vous emblématique où la fleur reine se dévoile dans...

Lire la suite

Demande de contact

    * Champs obligatoires

    Pour connaître et exercer vos droits, notamment de retrait de votre consentement à l'utilisation des données collectées par ce formulaire, veuillez consulter notre politique de confidentialité.