Pauline Macé, cheffe pâtissière des Hautes Roches à Tours

Soufflé poires caramel

Soufflé Poire Caramel

Pauline Macé

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Type de plat Dessert

Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour le soufflé poire/caramel :

4 poires mûres
200 g de sucre
4 œufs séparer les blancs des jaunes
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
200 ml de lait
1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
2 cuillères à soupe de purée de caramel ou pâte de caramel maison
30 g de sucre glace pour les blancs d’œufs
1 pincée de sel

Pour la compotée de poire :

2 poires
50 g de sucre
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à café de vanille ou 1/2 gousse de vanille

Pour la poire pochée :

1 poire variété au choix
500 ml d’eau
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane facultatif
1 zeste de citron

Pour la quenelle de glace caramel :

500 ml de crème liquide
200 g de lait concentré sucré
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de glucose facultatif, mais cela aide à la texture
1 cuillère à café d’extrait de caramel ou de pâte de caramel

Pour la sauce caramel :

200 g de sucre
100 g de beurre
200 ml de crème liquide

Pour la chips de poire :

1 poire de préférence bien mûre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de citron

Instructions

Préparation du soufflé poire/caramel :

Compotée de poire :
Épluchez les 2 poires, coupez-les en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez les poires, le sucre et la vanille.
Faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres et que la compote soit légèrement caramélisée. Laissez refroidir.

Base de soufflé :

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour créer un roux.
Ajoutez ensuite progressivement le lait chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Faites épaissir sur feu doux en remuant sans cesse. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et la purée de caramel, mélangez bien pour obtenir une crème homogène.
Laissez refroidir.

Meringue :

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez le sucre glace progressivement pour obtenir une meringue ferme.

Montage du soufflé :

Incorporez délicatement la meringue dans la crème refroidie, en veillant à ne pas casser les blancs d’œufs.
Beurrez et sucrez des ramequins individuels, puis répartissez une petite couche de compotée de poire au fond de chaque ramequin.
Versez ensuite le mélange de soufflé par-dessus.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant environ 12-15 minutes, jusqu’à ce que le soufflé soit doré et gonflé.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Préparation de la poire pochée :

Épluchez la poire, coupez-la en deux et retirez le cœur.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle, l’étoile de badiane et le zeste de citron.
Plongez les demi-poires dans ce liquide frémissant et laissez cuire à feu doux pendant environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que la poire soit tendre.
Retirez la poire du sirop et laissez refroidir.

Préparation de la quenelle de glace caramel :

Dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde et devienne un caramel doré.
Ajoutez la crème liquide et le lait concentré sucré, puis remuez jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous. Ajoutez le glucose si vous en utilisez, ainsi que l’extrait de caramel ou la pâte de caramel.
Laissez refroidir le mélange avant de le verser dans une sorbetière et de le congeler selon les instructions de l’appareil.
Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un récipient au congélateur, en le remuant toutes les 30 minutes pendant environ 3-4 heures.

Préparation de la sauce caramel :

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre à feu moyen pour obtenir un caramel doré.
Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Versez la crème liquide chaude en remuant constamment. Faites cuire 1-2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit lisse et onctueuse.
Laissez refroidir légèrement avant de servir.

Préparation des chips de poire :

Préchauffez le four à 90°C (200°F).
Épluchez la poire et coupez-la en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline.
Mélangez les tranches de poire avec le sucre et le citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Étalez les tranches de poire sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour environ 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elles soient bien séchées et croustillantes.
Vous pouvez également les faire sécher dans un déshydrateur si vous en avez un.

Montage du dessert :

Une fois les soufflés cuits et gonflés, retirez-les délicatement du four.
Sur chaque assiette, placez une poire pochée en demi-poire, accompagnée d’une quenelle de glace caramel.
Ajoutez une généreuse sauce caramel autour du soufflé.
Disposez délicatement les chips de poire autour de la poire pochée et du soufflé.
Servez immédiatement

Notes

Astuces :
Vous pouvez préparer la compotée de poire, la poire pochée et la glace caramel à l’avance, mais veillez à ne pas préparer les chips de poire trop en avance, car elles risquent de perdre leur croustillant.
Pour une présentation encore plus élégante, vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel sur le caramel pour un contraste de saveurs.