Compotée de poire :

Épluchez les 2 poires, coupez-les en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez les poires, le sucre et la vanille.

Faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres et que la compote soit légèrement caramélisée. Laissez refroidir.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille.

Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour créer un roux.

Ajoutez ensuite progressivement le lait chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Faites épaissir sur feu doux en remuant sans cesse. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et la purée de caramel, mélangez bien pour obtenir une crème homogène.

Laissez refroidir.

Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez le sucre glace progressivement pour obtenir une meringue ferme.

Incorporez délicatement la meringue dans la crème refroidie, en veillant à ne pas casser les blancs d'œufs.

Beurrez et sucrez des ramequins individuels, puis répartissez une petite couche de compotée de poire au fond de chaque ramequin.

Versez ensuite le mélange de soufflé par-dessus.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant environ 12-15 minutes, jusqu’à ce que le soufflé soit doré et gonflé.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Épluchez la poire, coupez-la en deux et retirez le cœur.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, la cannelle, l’étoile de badiane et le zeste de citron.

Plongez les demi-poires dans ce liquide frémissant et laissez cuire à feu doux pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à ce que la poire soit tendre.

Retirez la poire du sirop et laissez refroidir.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et devienne un caramel doré.

Ajoutez la crème liquide et le lait concentré sucré, puis remuez jusqu'à ce que le caramel soit bien dissous. Ajoutez le glucose si vous en utilisez, ainsi que l'extrait de caramel ou la pâte de caramel.

Laissez refroidir le mélange avant de le verser dans une sorbetière et de le congeler selon les instructions de l'appareil.

Si vous n'avez pas de sorbetière, placez le mélange dans un récipient au congélateur, en le remuant toutes les 30 minutes pendant environ 3-4 heures.

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre à feu moyen pour obtenir un caramel doré.

Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Versez la crème liquide chaude en remuant constamment. Faites cuire 1-2 minutes jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse.

Laissez refroidir légèrement avant de servir.

Préchauffez le four à 90°C (200°F).

Épluchez la poire et coupez-la en tranches très fines, idéalement à l'aide d'une mandoline.

Mélangez les tranches de poire avec le sucre et le citron pour éviter qu'elles ne noircissent.

Étalez les tranches de poire sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour environ 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu’elles soient bien séchées et croustillantes.

Vous pouvez également les faire sécher dans un déshydrateur si vous en avez un.

Une fois les soufflés cuits et gonflés, retirez-les délicatement du four.

Sur chaque assiette, placez une poire pochée en demi-poire, accompagnée d'une quenelle de glace caramel.

Ajoutez une généreuse sauce caramel autour du soufflé.

Disposez délicatement les chips de poire autour de la poire pochée et du soufflé.

Servez immédiatement