Palmer&Co et l’Effet Magnum – « Palmer a le temps »

By Julia Scavo DipWSET

Champagne Palmer&Co a relevé le défi dans le cadre du Grand Champagne Helsinki* pour donner suite aux enseignements qu’Essi Avellan MW offre en matière « d’effet magnum » depuis des années. 

« L’effet magnum », un phénomène remarqué de manière générale dans le vin, semble s’exprimer à son sommet à travers le Champagne. La transparence de ce vin démultiplie ses facettes de manière presque fractale. Qu’est ce que « l’effet magnum » ? Des chefs de caves, producteurs emblématiques, spécialistes de la bulle, comme Essi Avellan MW ont pu recueillir une somme de paramètres qui concluent en faveur d’un développement plus intéressant des grands formats par rapport au flacon de 75 cl. Ces paramètres concernent les phénomènes d’oxydoréduction pré et post dégorgement, liés à la désorption d’oxygène depuis le bouchon vers le vin, le rapport de la taille du contenant et l’intensité des phénomènes attenants telles les vibrations, la température, la stabilité de manière générale et la saturation du dioxyde de carbone sans oublier certains aspects esthétiques ou de l’ordre social. Voici en somme ce que l’on peut appeler « l’effet magnum ». Il nous reste à comprendre pourquoi et comment il se produit. 

Fondée en 1947, Palmer&Co est une coopérative dynamique, hissée au rang de marque, qui brille sur le firmament de la profession. Elle apporte au moins deux arguments en faveur du concept de « l’effet magnum ». D’un part, Palmer&Co produit une proportion très importante en magnum et de l’autre, sa devise est « Palmer a le temps ». Sur ces deux axes, Raymond Ringeval, directeur commercial depuis 2013 et grand amateur de Champagnes matures a souhaité démontrer la primauté du grand flaconnage à travers trois beaux millésimes de la marque : 

• Palmer & Co Grands Terroirs 2015 Bouteille
• Palmer & Co Grands Terroirs 2015 Magnum
• Palmer & Co Collection** Vintage 1996 Bouteille
• Palmer & Co Collection Vintage 1996 Magnum
• Palmer & Co Collection Vintage 1985 Bouteille
• Palmer & Co Collection Vintage 1985 Magnum

**« Collection » correspond à une sortie en décalage du millésime classique avec 5-6 ans de plus justifiés par une mise « sur pointe » des bouteilles. Cela confère un milieu plus réducteur, ralentissant au maximum les processus d’évolution oxydative pré-dégorgement. 

Il faut penser que chaque flacon dans lequel se passe une seconde fermentation est comme une petite cuve. Plus elle est grande, plus le phénomène est long et plus il y a intérêt aussi à laisser du temps au magnum à la suite de la prise de mousse. Le rapport volume/surface des lies pendant le séjour sur lattes demande aussi un stage plus long pour le phénomène autolytique. Enfin, plus le volume est grand, moins il est observé d’oxydation pour des questions de volume en rapport avec les entrées d’oxygène, certes infimes, pendant ce stage. La taille, la surface et le positionnement de la « bulle d’air » (saturée en CO2) lors du séjour sur lattes diffèrent aussi en rapport avec le volume du vin. Cela fait qu’en général les magnums sont dégorgés environ un an après les tirages en bouteille de 75 cl, ce qui fut le cas pour la master class. Ceci biaise légèrement l’effet, en même temps il est quasiment impossible de prévoir à l’avance une dégustation identique bouteille/magnum dans un schéma commercial (même vin, même cuvée, même date de tirage, même liqueur de tirage, même date de dégorgement, même traitement au dégorgement). Ces paramètres différent souvent depuis la bouteille au magnum pour des fins gustatives et le but commercial de chaque flaconnage. 

L’oxydation est clairement ralentie avant et après dégorgement. Plus le volume du vin est grand, moins l’impact de l’oxygène depuis le flacon 75cl au magnum est important. En effet les entrées d’oxygène dans la bouteille et le magnum à travers la capsulé bidule sont les mêmes car à volume diffèrent la bague du goulot est la même. Le changement apparait souvent à partir du Jéroboam. Dans l’ensemble la dégustation a confirmé. Pour les trois couples, le magnum semblait à chaque fois plus réductif, plus juvénile, doté d’une grande fraicheur et d’une complexité nuancée, latente, en profondeur, moins extravertie que le flacon classique. 

La stabilité envers les paramètres extérieurs est plus négligeable quant aux échantillons provenant directement de la propriété. Cela se manifeste davantage en post dégorgement sur le marché. Un grand flacon est atteint dans une moindre mesure par l’effet des UV, températures et vibration offrant dans l’ensemble une plus grande stabilité. C’est aussi grâce à cette stabilité et aux phénomènes oxydo-réducteurs plus stables, plus constants que le vieillissement est plus gracieux, plus lent et plus en profondeur quelque part. Les millésimes 1996 et 1985 le montrent pleinement. Par exemple, l’année 1996 connue pour son style baroque et exotique, montre un développement plus subtil en magnum, presque sur des tonalités d’essences balsamiques et aromatiques avec un voilé toasté avec une précision gracieuse au palais. Le millésime 1985, véritable exemple de structure et corps pour la Champagne des années ’80 semble plus aérien en magnum, avec une concentration profonde, des tonalités presque vibrantes et une structure racée, encore très jeune. Comme si le temps était au ralenti dans le magnum versus la bouteille…

Il y a aussi quelque chose dans la bulle qui rend le magnum gracieux, notamment sur le long temps. En utilisant la même liqueur de tirage (même quantité de sucre) la pression développée dans une bouteille de 75cl et dans un magnum est la même en fin de seconde fermentation. Ce qui diffère, c’est le volume de vin et donc comment cette pression qui est d’environ 9g/l de CO2 qui se tissent et se saturent dans le liquide. Par conséquent il y a comme une impression plus gracile de la bulle sur le magnum que la bouteille. Cette finesse s’est remarquée au long de la dégustation sur les trois couples. D’expérience l’effet est quelque part amplifié par le temps, en reculant dans le millésime, la mousse semble davantage tissée dans le corps du vin.

Palmer & Co Grands Terroirs 2015 Bouteille (Dégorgement 15/11/2021 Dosage 6,9g/l)

Le nez se montre joliment toasté, aux arômes de pêche, de mirabelle, de biscuits aux amandes avec une note crémeuse. De trame vivace, avec une touche d’agrumes, le vin livre beaucoup d’énergie. La finale arrive avec une teinte herbale de sauge, sur un fond floral, intégrée à la structure et à la texture. L’extrait et la densité arrivent par le grainé zesté structurant. Persistant, mais déjà approchable.

Palmer & Co Grands Terroirs 2015 magnum (Dégorgement 10/10/2022 Dosage 6,9g/l)

Le nez se montre encore sur la retenue réductive, de facture toastée, minérale et juvénile. Il exprime les agrumes et le grain de peau d’agrumes dans un esprit plus frais que la bouteille. La craie et une note levurienne impriment une trame autolytique fraîche. Le palais est précis avec une tension structurante et un grainé qui se fond dans le juteux de cœur de bouche avec une petite touche herbale qui présente beaucoup de précision, sans végétal. Finale vers le minéral, le silex et la pierre à fusil.

Palmer & Co Collection Vintage 1996 Bouteille (Dégorgement 29/06/2022 Dosage 4,3 g /l)

De jolie patine évolutive, il exprime le champignon blanc, une touche encore réductive et crayeuse avec un développement sur le sous-bois et des notes exotiques. Beaucoup d’épices, du fruit de la passion transpercent aussi au palais. Il nous livre une chair enveloppante, une acidité envolée mais texturée, sa structure tient sur l’extrait. La bulle est fine, fondue et enrobée. L’autolyse est profonde et tissée dans le vin avec des arômes qui s’entrelaçant d’épices. La finale est longue et salivante.

Palmer & Co Collection Vintage 1996 Magnum (Dégorgement 16/06/2021 Dosage 5g/l) 

Ce millésime 1996 montre une différence marquée avec la bouteille : très réducteur et juvénile. L’impact autolytique et levurien est encore marqué. L’aération dévoile des touches exotiques, des agrumes, dans un esprit presque terpénique, dans l’esprit du développement d’un Riesling, sur fond de pierre à fusil, moins « baroque ». Le palais excelle par la puissance de l’effet magnum : stratifié, précis et vif malgré des nuances évolutives de pot-pourri et d’épices telles que la cardamome. Beaucoup d’umami, du toast et du moka arrivent sur la finale longue.

Palmer & Co Collection Vintage 1985 Bouteille (Dégorgement et Dosage NC) 

Un univers profond de miel cristallisé, de chocolat, de moka et de tabac. Cette intensité se prolonge au palais où le sentiment de fraicheur se fond dans un cœur tenant sur un extrait structurant et stratifié dans la complexité. La bouche prend du relief par de beaux amers, elle offre de la densité, la texture est crémeuse, imprégnée de toast et de notes grillées. La finale se prolonge sur le gingembre confit. Finale longue, profonde, persistante, en concentration.

Palmer & Co Collection Vintage 1985 Magnum (Dégorgement et Dosage NC)

L’effet magnum se manifeste par un style plus juvénile, gracile, au toasté délicat, mais avec beaucoup de concentration. Encore aérien, floral par le potpourri avec des notes de gingembre et de cédrat confit, il livre une énergie juteuse. La craie humide et le champignon blanc se mêlent à la pêche jaune compotée, mais pas confite. Très profond, plus vertical que le flaconnage habituel, avec un grain toasté, tactile et toujours une pointe de réduction encore présente. Beaucoup d’umami, racé, stylé, long. 

Pour conclure, cette dégustation comparative semble donner raison au magnum quant à une forme de jeunesse supplémentaire, une élégance et de la grâce aux arômes pour un temps plus prolongé que le flacon de 75 cl, mais aussi une mousse plus gracile et plus texturée. Une fois sorti de chez le producteur, le magnum donne aussi un plus de stabilité quant au vieillissement sous bouchon, pourvu que les conditions de stockage et de garde soient respectées. Quand tout cela est réuni, il ne reste plus que de se réjouir de la dimension esthétique et de l’ordre social qu’offre un grand format comme le magnum : il y a un sens plus festif et de convivialité dans le magnum qui correspond aux grandes tablées, aux réunions plus larges et qui lui donne une aura de beauté sur la table. 

*« Grand Champagne Helsinki, événement unique organisé par Essi Avellan MW spécialiste de l’effervescence, réunit professionnels et amateurs de Champagne, gourmands et grands noms de la profession. L’événement de trois jours met en vedette des experts (Chefs de caves, vignerons, maisons, coopératives) partageant leur savoir-faire, leur passion et leurs Champagne ». 

« L’Old Student House » prestigieux cadre historique de l’évènement à Helsinki, offre une atmosphère idéale pour déguster des classiques bien connus et des raretés. Les visiteurs venus du monde entier ont le choix parmi plus de 300 champagnes différents provenant de plus de 60 acteurs de la profession. L’événement est nuancé d’une série de masterclass de haut-vol tenues notamment par des acteurs de la profession et par Essi Avellan MW. Divers plats délicieux, savamment préparés par des restaurants renommés finnois, sont également disponibles pour compléter et agrémenter cette expérience unique 100% Champagne. »

Grand Champagne Helsinki 2024 – Champagnes and delicacies