Master Of Port 2023 par Bruno Scavo

La 20 ème Edition du Concours France sacre Frédéric Schaetzel

Le Master of Port, concours qui sacre depuis 35 ans les experts en vins de Porto en France (et depuis peu au Canada et au Royaume Unis) arriva cette année à sa 20 ème édition. Avec 32 candidats dans le start blocks en juin, les phases finales ont accueilli les 8 demi- finalistes les 5 et 6 novembre au Cercle d’Aumale.
J’ai eu l’honneur, de faire partie du comité technique pour la deuxième fois depuis mon sacre en 2017. Une équipe dynamique formé de Charles-André Charrier MOP, Arnaud Fâtome MOP, Denis Verneau MOP, MOF sous la présidence de Bertrand
Bijasson MOP. Lors des demi-finales déroulées le 5 novembre il me revenait la tache de créer 2 épreuves théoriques écrites ainsi qu’une épreuve de dégustation. Cela était complété par des ateliers pratiques multiples et variés : reconnaissance de chefs emblématiques et de leur plats signature afin de leur accorder des vins de Porto, portraits de Masters of Port à reconnaitre avec l’année d’obtention du titre, une carte vierge à remplir avec chais de Vila Nova de Gaia, dégustation comparative orale entre un Porto Tawny et un Blanc 20 ans de la même maison ou bien une dégustation piège de deux portos Ruby sur un Paris Brest pour conclure qu’aucun ne donnait un accord.

Pour ma part, les candidats commençaient par composer un essai structuré analytique, sur le thème des évolutions possibles du Porto pour répondre aux attentes d’une nouvelle clientèle. Il était attendu d’aborder ce thème sur des axes de développement tels que s’inspirer du succès des boissons comme le Gin et le Vermouth, s’adresser à la mixologie, innover dans le packaging, là où la législation permet. Les solutions moins révolutionnaires étaient d’utiliser les réseaux sociaux et les sommeliers ou autres professionnels en tant qu’« influenceurs », démocratiser le Porto et l’inviter à table, sans pour autant dénaturer son authenticité.

L’analyse sensorielle écrite en langue anglaise portait sur la dégustation d’un Colheita 1994 Dalva avec accords mets-vins et mise en condition. J’avais choisi un Porto de type oxydatif issu d’un grand millésime afin de leur donner des repères dans l’identification. Sa teinte Tawny modérée aux nuances orangées donnait tout de suite le ton, pour pénétrer dans l’univers des Porto maturés en contenant de bois. Une fois les style Tawny identifiés, les candidats avaient à trancher sur l’âge mais aussi sur le style dans sa catégorie : soit un Tawny avec mention d’âge soit un Colheita d’âge équivalente. Son stade d’évolution noble tertiaire au voile toasté-fumé où se mêlaient figues séchées, épices orientales, la noix caramélisée et la marmelade d’orange poussait le vin sur un créneau de 20-30 ans. L’apparition de rancio exprimé par un sotolon noble en sirop d’érable, épices et noix, l’équilibre entre une douceur concentrée mais rendue digeste par l’acidité qui se pare d’un voile éthéré, lifté, inclinent tous en faveur d’un vin plus proche de 30 ans. Le tanin encore grainé, poudré est typique de ce millésime 1994, son expression typée pointait plus en faveur d’un Colheita que d’un blend qui serait plus arrondi et d’un caractère plus patiné par un apport de vins plus anciens. La structure tannique, la ligne de droiture tranchaient en faveur d’un Colheita issu d’un millésime de grande qualité. Les millésimes 1992, 1994 et 1995 pourraient se proposer. L’année 1995 aurait eu un 2 profil plus confit, moins éthéré, 1992 caractère plus avancé mais aussi riche. Seul 1994, avait à la fois cette chair, cette structure musclée tout en élégance.

A l’issue d’une demi-finale relevée, la scène a vu s’affronter Pierre-Alexis Menguel DipWSET, Seika Hosakawa et Frédéric Schaetzel. Ils devraient jouer le rôle du sommelier de l’Abbaye de Taloire en Savoie (aka Charles-André Charrier MOP) et proposer un accord mets et Porto à Serge Dubs MOP 1988 en utilisant la vraie carte du restaurant qu’ils avaient pu étudier pendant 5 minutes. La gestuelle d’un sommelier en service était également jugée. La dégustation se présentait comme une épreuve commerciale, elle proposait un argumentaire commercial face à trois clients d’un Porto Vintage 1995 de la maison Ramos Pinto. Issu d’un millésime concentré que la maison a su gérer afin de ne pas tomber dans un esprit confituré, il se présentait intense, aux arômes de prune et cerise noire compotées, une évolution noble vers le cuir et le tabac, sur fond de chocolat et pot-pourri épicé. Délicieusement doux mais contrebalancé par une veine de fraicheur aromatique couplé avec le
tannin encore musclé et granuleux. La générosité de ce vin était en harmonie avec l’immense concentration et la complexité double d’une longue finale cacaotée, épicée, rebondissant sur le fruit confit mais pur, éthéré. Les candidats avaient à présenter la maison, les quintas entrant dans la composition du grand vintage, ainsi que la stylistique de ce millésime très riche, mûri sous les auspices d’un été chaleureux. Il ne fut pas une déclaration universelle malgré sa qualité, car il était talonné par le géant 1994 et peu de maison décidèrent de sa déclaration telle Ramos Pinto. Les accords mets-vins, la mise en condition et la potentialité faisaient aussi parti de l’argumentaire. Les candidats goûtaient dans la foulé, en même temps que le public, un chocolat 70% cacao fourré d’une ganache avec un insert au Porto Ruby et cassis afin de proposer le meilleur type d’accord.

J’ai partagé un jury aux côtés de Monsieur Manuel Lima – président de la Chambre des dégustateurs de l’IVDP pour une épreuve d’histoire en une minute – une présentation condensée du Marquis de Pombal. Nous avions à juger le service rapide d’un Porto Tawny 20 ans de la maison Sandeman et poser ensuite deux questions pour le candidat : La première portait sur le choix d’un obturateur Vinolok et son impact sur la conservation du vin, la seconde sur la température de service à proposer et sa justification.
Une fois les épreuves individuelles finies, le public applaudit le combat final : en simultané les trois finalistes en même temps sur la scène, pour l’ouverture au feu du même Porto Vinage 1995 Ramos Pinto. Ils avaient le privilège d’utiliser la nouvelle technologie brevetée dans ce sens par Guillaume Haro, créateur de la Pop Cork – une pince à Porto innovante qui promet une ouverture parfaite des vieux Porto, dont le bouchon n’est plus facile à extraire.

Cette finale de haut vol a vu le sacre de Frédéric Schaetzel dès sa première participation. En marge de sa victoire, Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde et MOF Honoris Causa, s’est vu également désigner Master of Port Honoris Causa pour ses services et sa passion envers le vin de Porto. La grande dégustation et le cocktail offerts dans les salons du Cercle d’Aumale ouvraient par la même occasion la Semaine du Porto.