KEVIN DE PORRE

KEVIN DE PORRE

C’est récemment que le Chef Kevin De Porre a ouvert son établissement Fario à Céret, près de Collioure. Il y propose une cuisine gastronomique contemporaine, mêlant des saveurs méditerranéennes et catalanes, en lien avec ses racines. À la carte, découvrez des créations telles que le champignon pom pom rôti avec bouilloniodé, foie gras à la verveine, ou encore […]

C’est récemment que le Chef Kevin De Porre a ouvert son établissement Fario à Céret, près de Collioure.

Il y propose une cuisine gastronomique contemporaine, mêlant des saveurs méditerranéennes et catalanes, en lien avec ses racines. À la carte, découvrez des créations telles que le champignon pom pom rôti avec bouillon
iodé, foie gras à la verveine, ou encore la vive de Méditerranée, servie avec une sauce Noilly Prat, pressé de tomates et caviar.

Champignons Pom Pom, foie gras à la verveine et bouillon iodé

Kevin De Porre

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Portions 4 personnes

Ingrédients

Bouillon :

1 kg de champignons de Paris
3 L d’eau
1 cuillère à café de garum de sardine
1 cuillère à café de sel

Vinaigrette à la verveine :

⁠60 cl d’huile de verveine
20 cl de vinaigre de Merlot
Une pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à café de sel

Foie gras :

⁠2 escalopes de foie gras
20 cl de vinaigrette à la verveine
1 cuillère à café de sel

Champignons Pom Pom :

300 g de champignons Pom Pom
⁠2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’huile de pépin de raisin

Finition :

20 copeaux crus de champignons de Paris avec de la crème
20 croûtons de pain au beurre 0,5 cm x 0,5 cm
20 sommités de feuilles d’achillée millefeuille
1 cuillère à café de jus de volaille réduit

Instructions

Cuire les champignons Pom Pom sous vide à 80°C pendant 30 minutes dans une casserole d’eau chaude.
Une fois cuits, les égoutter, les dorer au beurre noisette, puis les découper en grosses brunoises.
Émincer les champignons de Paris et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés.
Ajouter de l’eau, laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, puis laisser infuser pendant 4 heures.
Filtrer le tout et réduire le liquide jusqu’à obtenir la concentration souhaitée.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du garum de sardine.
Découper les escalopes de foie gras, les mettre sous vide avec une vinaigrette à la verveine et laisser mariner pendant au moins 24 heures.
Retirer les escalopes du sachet, puis les tailler en brunoise.

Dressage :

Disposer la brunoise de champignons Pom Pom dans l’assiette.
Laquer avec du jus de volaille réduit et ajouter le foie gras par-dessus.
⁠Apporter du volume en dressant des copeaux de champignons crus avec une touche de crème.
Ajouter un filet de vinaigrette à la verveine puis disposer des sommités d’achillée millefeuille et des croûtons.
⁠Servir le bouillon à part dans une saucière et le verser dans l’assiette au dernier moment.