Jérome BANCTEL : Pigeon de Vendée

Jérome BANCTEL
Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant

• Ingrédients pour 4 personnes :
  • 4 pigeons de Vendée de 500g
  • 10g de miso
  • 10g de mirin
  • 1g de cacao en poudre
  • De l’huile de sésame
  • De l’huile d’olive
  • Du piment d’Espelette
  • Du beurre doux
  • 100g de sarrasin décortiqué
  • 200g oignons
  • 300g de grains décortiqués de sarrasin bio
  • 50ml de bouillon de volaille

Préparation du pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant :

1. 1. Habiller les pigeons, les lever en gardant les cuisses accrochées. Désosser les cuisses. Mélanger le miso, le mirin et le cacao en poudre. Badigeonner les pigeons et les faire mariner pendant 24 heures puis les essuyer. Colorer les pigeons dans une casserole avec l’huile de sésame et terminer la cuisson avec du beurre.
   2. Ciseler les oignons et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter le sarrasin décortiqué et laisser suer jusqu’à légère coloration. Déglacer au vin blanc. Une fois réduit, mouiller au fond blanc et laisser cuire à la façon d’un risotto. Finir la liaison au beurre, assaisonner piment d’Espelette et sel.
   3. Cuire doucement les grains de sarrasin décortiqués dans 2 L d’eau jusqu’à ce que les grains éclatent afin d’obtenir une pâte. Étaler la pâte très finement entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La couche doit être régulière, fine et uniforme. Faire sécher au four à 80° pendant 3 heures. Casser la pâte obtenue à la main. Faire frire les morceaux afin d’obtenir une fine galette soufflée.
   4. Dresser harmonieusement le pigeon, le risotto et les tuiles de sarrasin. Saupoudrer légèrement l’assiette de cacao.

L’ACCORD METS ET VIN

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