Huître, cochon, caviar,

Informations 138 Av. de l’Hippodrome, 59130 Lambersarthttps://www.lalaiterie.fr/

Huître, cochon, caviar,

Huître cochon caviar

Edouard Chouteau
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Ingrédients
  

  • 1 huître
  • 5 grammes de Caviar
  • Pâté de tête
  • 1 tête et 1 pied de cochon 100mL de vinaigre blanc
  • carottes
  • 1 poireaux
  • oignons
  • 1 tête d’ail Thym Laurier
  • Huile d’herbes
  • Un cerfeuil
  • Une coriandre
  • Un persil
  • 100 g d’huile de pépin
  • Sirop de sauge
  • 100 g de sauge
  • 100 g de sucre
  • 100 g de vinaigre
  • 10 g d’agar agar

Instructions
 

  • Pâté de tête
  • Faire dégorger les têtes et pieds de cochon
  • Cuire à court bouillon 10h dans une eau bien vinaigrée avec la garniture ensemble
  • Décortiquer à chaud
  • Concasser
  • Assaisonner et faire prendre au frais
  • Huile d’herbes
  • Mixer tous les éléments au vitamix 4 minutes à 100°C
  • Passer au papier tork
  • Congeler l’huile pour enlever les impuretés
  • Détailler le pâté de tête en cube de 3cm sur 3cm
  • Fariner légèrement et frire rapidement à 180°C
  • Ouvrir une huitre et la concasser avec son jus
  • Dresser avec de l’huile verte et faire un point de condiment vinaigre sauge
  • déposer le cromesquis et recouvrir de caviar
La Laiterie – Janvier 2022 – © Marco Strullu
La Laiterie – © Marco Strullu

Informations

138 Av. de l’Hippodrome, 59130 Lambersart
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