Pâté de tête

Faire dégorger les têtes et pieds de cochon

Cuire à court bouillon 10h dans une eau bien vinaigrée avec la garniture ensemble

Décortiquer à chaud

Concasser

Assaisonner et faire prendre au frais

Huile d'herbes

Mixer tous les éléments au vitamix 4 minutes à 100°C

Passer au papier tork

Congeler l'huile pour enlever les impuretés

Détailler le pâté de tête en cube de 3cm sur 3cm

Fariner légèrement et frire rapidement à 180°C

Ouvrir une huitre et la concasser avec son jus

Dresser avec de l'huile verte et faire un point de condiment vinaigre sauge

déposer le cromesquis et recouvrir de caviar