Courge longue de Nice du chef Nicolas Bottero du mas Bottero à Saint Cannat.

éplucher la courge, tailler des pavés de 2cm d’épaisseur et 4x10cm. L’assaisonner avec de l’huile d’olive, thym, romarin, fenouil sec, sel et l’envelopper dans un papier aluminium. Cuire au four à 160°c en papillote pendant 40 min environ.

tailler des tranches fines au couteau ou à la mandoline afin d’obtenir des rectangles de 10X6 cm de l’épaisseur d’une pâte à lasagne. Garder crues. Tailler 500g du reste de la courge en grosse brunoise et cuire à couvert à l’huile d’olive jusqu’à dessèchement. Assaisonner cette purée de courge avec une brunoise de céleri branche et des feuilles de livèche ciselées (ou peut remplacer par des feuilles de céleri). A l’aide d’un film, rouler les tranches de courge farcies de purée comme un cannelloni.

Centrifuger le reste de la courge. Réduire dans une casserole avec les grains de café torréfiés jusqu’à l’obtention d’un jus légèrement sirupeux.

fendre la courge en deux dans la longueur. Assaisonner les deux moitiés côté chair avec du sel et de l’huile d’olive. Fermer chaque demi-courge d’un papier alu et cuire au four à 160°c pendant 40 minutes. Enlever l’aluminium et les graines et gratter avec une fourchette dans le sens de la largeur.

disposer le cannelloni de courge sur le palet et réchauffer au four à 120°c pour ne pas les sécher. Pocher trois plots de purée de courge, deux plots de courge spaghetti, finir avec quelques graines de citron caviar, graines de courge, biseaux de céleri, feuilles de livèche et tranche de citron séchées. Râper du combawa sur le tout pour amener un peu de fraîcheur.

Dresser dans l’assiette avec le jus de courge au café autour.