Cheesecake de montagne par le chef étoilé Antoine Grasaux Barmes de l'Ours à Val d’Isère…

Cheesecake de montagne par le chef étoilé Antoine Grasaux Barmes de l’Ours à Val d’Isère…

Le Chef Antoine Gras propose une cuisine alpine raffinée, sublimant les produits locaux avec créativité. À La Table de l’Ours, ses plats étoilés se dégustent dans une salle lumineuse pensée par Christophe Mattis, oùchaque détail reflète la montagne environnante. A déguster sans modération son cheesecake cru et cuit. Informations LES BARMES DE L’OURSMnt de Bellevarde […]

Le Chef Antoine Gras propose une cuisine alpine raffinée, sublimant les produits locaux avec créativité.

À La Table de l’Ours, ses plats étoilés se dégustent dans une salle lumineuse pensée par Christophe Mattis, où
chaque détail reflète la montagne environnante. A déguster sans modération son cheesecake cru et cuit.

Cheesecake cru et cuit à la myrtille

Antoine Gras

Imprimer la recette

Ingrédients

Biscuit spéculoos

350 g de farine
250 g de sucre cassonade
5 g de levure chimique
5 g de cannelle en poudre
250 g de beurre
50 g d’œufs

Base pour le cheesecake

500 g de spéculoos émiettés
200 g de feuillantine
300 g de beurre fondu

Mousse cheesecake cuit

550 g de Philadelphia
160 g de sucre glace
26 g de farine
130 g d’œufs
24 g de jaunes d’œufs
38 g de crème liquide

Confit de myrtilles

250 g de myrtilles sauvages
50 g d’eau
15 g de sucre
6 g de pectine N.H
10 g de jus de citron

Mousse cheesecake cru

150 g de Philadelphia
100 g de mascarpone
40 g de sucre glace
100 g de crème liquide
15 g de jus de citron
Zeste d’un citron

Finitions

300 g de myrtilles sauvages
15 g de baies de genièvre
Zeste d’un citron vert

Instructions

Préparation du biscuit spéculoos :

Mélanger la farine, le sucre cassonade, la levure chimique et la cannelle avec le beurre dans la cuve d’un batteur.
Ajouter les œufs et sabler la pâte.
Étaler sur une plaque et cuire 8 minutes à 170 °C. Laisser refroidir et émietter.
Mélanger les miettes de spéculoos avec la feuillantine et le beurre fondu. Réserver.

Préparation de la mousse cheesecake cuit :

Dans un cul-de-poule, fouetter le Philadelphia, le sucre glace et la farine.
Ajouter les œufs, les jaunes et la crème. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réserver.

Confit de myrtilles :

Chauffer l’eau avec les myrtilles dans une casserole.
Incorporer le sucre mélangé à la pectine N.H. et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter le jus de citron, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse cheesecake cru :

Monter au batteur la crème liquide, le mascarpone, le Philadelphia et le sucre glace.
Ajouter le jus de citron et les zestes. Réserver.

Préparation de la poudre de myrtilles :

Sécher les myrtilles et les baies de genièvre à l’excalibur à 50 °C pendant 12 heures.
Mixer en poudre fine. Réserver.

Montage :

Tapisser le fond d’un moule à entremets (20 cm de diamètre) avec 400 g de mélange biscuit spéculoos/feuillantine, en remontant légèrement sur les bords.
Couler la mousse cheesecake cuit sur la base et cuire à 140 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
Pocher le confit de myrtilles sur le cheesecake cuit, en laissant un espace d’environ 1 cm entre le bord et le confit.
À l’aide d’une douille Saint-Honoré, pocher la mousse cheesecake crue en partant de l’extérieur, en formant une spirale, tout en laissant un cercle vide de 3 cm de diamètre au centre.
Saupoudrer la poudre de myrtilles et genièvre sur le dessus et râper un zeste de citron vert pour la finition.

Conseils :

Servez ce cheesecake avec un coulis de myrtille pour intensifier les saveurs fruitées.
Utilisez des ingrédients de haute qualité pour garantir un goût optimal.