En Périgord Noir : Les Glycines, la pépite désormais étoilée de Pascal Lombard

Au pays de la Préhistoire, à l’entrée du charmant village des Eyzies, acheté en 1999, Pascal Lombard le chef propriétaire aidé de son épouse a fait des Glycines, un ancien et rustique relais de poste un véritable écrin de charme et de gourmandise.

Plus de vingt ans d’efforts déployés par le landais de Tartas touillant tout jeunot les casseroles auprès d’une grand-mère chérie à qui il doit l’amour des produits direct du potager et de ceux des fermes de Chalosse, et partant, sa vocation de cuisinier. Un parcours sans faute, l’école hôtelière, l’apprentissage, la « montée » à Paris, quelques grandes maisons, une première installation à son compte à Belvès et enfin les Glycines au cœur du Périgord noir de son enfance Une auberge comme on les aime, belle et bonne où années après années, patiemment, le chef, persuadé que le plaisir gustatif participe d’un ensemble a peaufiné avec autant d’ardeur sa gastronomie qu’il n’en a mis avec opiniâtreté à inventer son décor. Il a planté des arbres, paysagé les trois hectares de parc/ jardin, créé 1000 m² de potager, conçu 22 suites et chambres alliant vieille pierre, chêne et textiles délicats et construit 3 superbes lodges design, une vaste piscine, un spa voluptueux. Un tout qui aujourd’hui affiche sans ostentation une plénitude sereine estampillée « Châteaux et Hôtels de Collection » la chaîne créée par Alain Ducasse où, suprême réussite, l’on oublie le luxe au profit de
l’ambiance.

Le restaurant gastronomique « Le 1862 (en rappel de la date de construction de l’ancien relais de Poste existant), déclinant un camaïeu de blanc et de gris très doux, le cadre a cette élégance cossue et le service cette attention feutrée qui évoquent la province sage des hôtels-restaurants de jadis. Ouvert uniquement le soir, il compte trente couverts à la mise de table raffinée et quarante aux beaux jours grâce à la véranda prolongée d’une délicieuse terrasse surplombant les frondaisons du parc. Récemment et très justement étoilé (il était temps !) « Le 1862 » rameute maintenant en plus de l’habituelle clientèle locale fidélisée, celle plus encline à succomber aux sirènes Michelinesques. Qu’importe toutes deux saluent ici le talent d’un homme de cœur, humble et généreux dont la seule ambition est de « donner du plaisir ». Respectueux de la nature et des saisons, sa cuisine inspirée n’a de cesse de mettre en exergue les trésors du terroir Périgourdin. Il faut dire qu’ici la nature (si étrange à Paris) se montre prodigue en crosne de fougère, ail des ours, primevère, bourrache, pissenlit, sureau, quantités d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles et multitude de champignons dont évidemment l’emblématique truffe (le menu tout à sa gloire ? une vraie tuerie !) Si les légumes proviennent en majorité quasi directement de son potager, il fait aussi appel aux producteurs locaux, avec qui il joue la confiance : éleveurs, fromagers, pêcheurs de rivière mais également aux producteurs spécifiques de fraises, d’asperges et autres cueilleurs des sous- bois pour les cèpes, les morilles ou les chanterelles. Grand Officier Maître Rôtisseur, les créations gourmandes de Pascal convient à cette belle découverte régionale : tourin périgourdin à l’ail revisité, foie gras et sa gelée de Pécharmant, tartare de canard, truite des Eyzies au caviar Perle Noire (une merveille directement produite dans la région) et asperges d’ici arrosées de beurre blanc, pigeon cuit en cocotte, fumé au genièvre en deux services, foie gras de canard du Périgord, mi-cuit, fumé au foin, citron vert, metjoul, noix de St Jacques à la plancha, racines d’hiver, jus de crevette grises au galanga, veau de Dordogne, petit pois et Gauloise verte, poulet fermier, comme une poule au pot, farcie au foie gras maison condiment à la moutarde violette de Brive. Chèvre bio de Meyrals caviar Perle Noire et noix du Périgord. En dessert : la noisette, croustillante, crémeuse, glacée, chocolat et pin Douglas (qui trônent dans le parc), fraises et gelée de fleur de sureau, grand cru Manjari, sorbet aux pétales de roses du jardin. Riz au lait, fraise, Reine des Prés… Le choix réfléchi au gré d’une
très belle carte des vins qui fait la part belle aux régionaux mais pas que, ajoute au plaisir du moment.

Le Bistro des Glycines 
Récompensé d’un Bib Gourmand, il se situe en façade de l’hôtel. Chaleureux et design avec sa cuisine totalement ouverte sur la salle, le Bistro propose quant à lui, dans une ambiance conviviale une cuisine simple et goûteuse, généreusement et prestement servie, et bien évidemment et plus que jamais ici, entièrement siglée Sud-Ouest. Les autochtones adorent, les touristes aiment y prendre des forces avant d’ affronter en voisins les grottes de Lascaux replongeant dans les années glacières ou de s’émerveiller devant l’époustouflant panorama des falaises de la Vézère classées Grand Site de France.

Informations

Hôtel restaurant : Les Glycines, « Châteaux et Hôtels collection » quatre***
Restaurants : le 1862 et le Bistrot
4 Av. de Laugerie, 24620 Les Eyzies
Tel :05 53 06 97 07
www.les-glycines-dordogne.com