Melon de Monsieur Fargier et Suprême de pintade de Monsieur Pons

• Désosser la pintade et gardez les filets au frais.
• Faire suer l’oignon en ne colorant pas puis ajouter le poivron jaune ciselé, le melon et les pommes coupées. Cuire à feu doux, comme une confiture. En fin de cuisson ajouter les vinaigres. Mixer le chutney. Garder au chaud.
• Dans une casserole, caraméliser légèrement le miel avec la badiane et la cannelle. Déglacer au verjus puis ajouter le jus de melon et laisser réduire à glace. Verser le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
• Faire des billes de melon à l’aide de la pomme parisienne, les glacer dans la sauce au melon.

Final :

• Rôtir le filet du côté de la peau en partant d’une poêle tiède. Laisser tirer le filet au chaud jusqu’au dressage.
• Poser le filet coupé dans une assiette, avec une quenelle de chutney de melon à côté. Terminer avec les billes de melon glacé dans la sauce.