Truite au vert

• Fumer la truite à froid, au romarin ou au thym, la tailler en 6 de manière à avoir des morceaux d’environ 10 cm, assaisonner, réserver
• Réaliser le fromage frais en l’écrasant avec le jus de citron, le zeste, et l’aneth
• Réaliser une brunoise de pomme verte et la citronner, puis réserver au frais
• Détailler 12 grandes feuilles de romaine, assaisonner avec l’huile de sésame grillé, zeste de citron jaune, jus de citron jaune, sel et poivre.
• Empiler deux feuilles de romaines l’une sur l’autre en y glissant 3 fines lamelles de pommes vertes entre.
• Répéter 6 fois l’opération, puis griller les 6 montages
• Griller légèrement au barbecue les truites
• Pour la vinaigrette, confire le gingembre dans le miel, ajouter le jus de pomme et jus de citron, mixer et monter avec les huiles.

Montage

• Sur les morceaux de truites, disposer le fromage frais à l’aneth et 4 dès de citron
• Recouvrir du montage de feuilles de romaine
• Mettre quelques zestes de citron, fleur de sel et poivre sur les 6 montages, puis disposer dans l’assiette, servir la vinaigrette bien froide