Merlan confit, artichaut barigoule, banane et beurre à l’avruga

Veau Nantais rôti au sautoir Coing du jardin confit

Mathieu Pérou, Le Manoir de la Régate à Nantes

100 g cuisson des coings
10 g echalotte ciselé
10 g brunoise coing
15 g croutons brunoise
30 g truffe haché
1/2 botte ciboulette hâché
10 g parure veau
10 g vinaigre de coing
Mélanger tout les ingrédients et porter à ebulition. Rectifier l’assaisonnement.

Emincer échalotes, oignons et gousses d’ail au beurre sans coloration. Ajouter jus de volaille puis en fin
de cuisson rajouter une goutte d’huile de truffe et les parures de truffes.
Mélanger la duxelle et la tomber d’oignons et rectifier l’assaisonnement.
Coing du jardin confit :
Tailler les coings en quartiers puis les colorer au sautoir au beurre. Ajouter les échalotes et l’ail râpé.
Déglacer au cidre, faire évaporer l’alcool. Ajouter la branche de thym et le jus de veau.
Cuir à frémissement à couvert. Les coings doivent être cuits mais rester assez fermes.
Débarrasser les coings, rectifier l'assaisonnement, saupoudrer de truffe haché et de ciboulette ciselé.
Sauce :
Mélanger tout les ingrédients et porter à ebulition. Rectifier l'assaisonnement.
Quasi de veau :
Détailler une longe dans le quasi de veau.
Saisir au beurre clarifier. Ajouter une demi gousse d’ail et une branche de thym.
Colorer sur toute les faces. Ajouter le beurre demi sel. Arroser généreusement au beurre.
Laisser la longe reposer sur grille.
Détailler 4 tranches de 5mm d’épaisseur sur 5 cm de long et 3 cm de haut pour une personne.
Donner un tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel de Guérande.
Dresser.