Julien Dos Santos

Un passeur d’âme du Porto entre Paris, Porto et Lisbonne

Ma première rencontre avec Julien Dos Santos remonte à 2017, lors du prestigieux concours Master of Port. J´ai été alors sacrée lauréate, lui membre du jury. Ce fut aussi l´occasion de faire connaissance avec son concept de bar à vin et vitrine de la culture portugaise, implanté à Paris, Porto, et plus récemment Lisbonne : « Portologia ».

Julien n’est pas un simple amateur de Porto : il en est un véritable ambassadeur. À travers ses établissements, il met en lumière le travail des producteurs, petits ou grands, et fait rayonner l’excellence des vins du Douro et le Porto auprès d’un public curieux ou averti. Mais son engagement dépasse la simple dégustation. Véritable homme-orchestre, Julien est aussi un passionné de cuisine et vigneron discret, qui partage les produits de son terroir avec sincérité et générosité, auprès des Parisiens, de la diaspora portugaise, ou des touristes de passage.

Ses établissements sont bien plus que des lieux de consommation : ce sont des espaces de transmission. Dégustations à l’aveugle, thématiques par styles ou maisons, accords mets-Porto, masterclasses, soirées fado, rencontres littéraires… Chaque visite est une immersion dans la culture et le vif du Porto, et pourquoi pas une nouvelle surprise. Il y a toujours de quoi nous surprendre et apprendre. Ce fut mon cas en 2019, lors d´un passage à Portologia Paris, d’y découvrir une autre facette de l’homme : Julien est également vigneron, héritier d’un patrimoine familial Heritage Porto & Douro / Quinta Vale do Seixo, dont il perpétue la mémoire depuis plus d’une décennie.

Ce parcours, il s’apprête à le raconter dans un ouvrage collectif, entouré de voix prestigieuses : amis, sommeliers, Masters of Port (y compris moi-même), Ambassadeurs du Portugal, Présidents et anciens présidents de l’IVDP. Un livre qui promet d’être aussi chaleureux et nuancé que le Porto qu’il aime tant et dans lequel il parlera de vin, de gastronomie, de culture et de transmission. Bien que producteur, Julien perpétue aussi l´amour pour la région et ses vins dans son ensemble, soutenant la profession entière. Il est le premier Port Certified Educator français (aujourd´hui nous sommes trois incluant aussi le président de l’UDSF, Fabrice Sommier MOF, Master of Port).

Pour marquer cette étape, Julien a convié un public de choix le 22 mars dernier, en région parisienne, pour une soirée autour d’un menu d’inspiration portugaise, en accord avec une sélection de ses Porto. L’occasion pour moi de commenter ces mariages, en présence de l’Ambassadeur du Portugal à Paris, de figures de l’IVDP, d’élus locaux, et de ma « consœur de Porto », Seika Howasaka, finaliste du dernier Master of Port.

Julien avait mis la barre haute, commençant par le Porto Dry White 30 ans au rancio profond et toasté, empreint du sotolon typée par le fenugrec, la noix, sur un fond de marmelade d’orange amère parfumée de cumin. Avec une sensation de fraîcheur dynamique, son cœur satiné se construit sur une structure phénolique grainée, tendue par une fine amertume zestée qui encadre sa générosité délicieuse.

Un Porto blanc sec d’émotion, plus « sérieux » encore que le Dry White 20 ans, une vraie signature maison, aux arômes d’abricots secs, de figues blanches, d’amandes, d’écorces d’oranges et d’épices fumées. Ce soir-là, il nous a fait redécouvrir le potentiel gastronomique du Porto blanc sec, en l’accordant avec un feuilleté de Tentúgal farci de morue et de crevettes. Un moment d’umami rare, salin et vibrant. Pour rappel, Julien Dos Santos cultive l´esprit Porto blanc dans ses versions de type sec ou classique doux, une expérience quasi unique probablement en la matière, car il les décline entre Reserve et 40 ans et ceci en gammes complètes.
Puis vint un LBV 2013 non filtré, prouvant que ce style peut vieillir avec noblesse. Il vibre encore de cerise et lui ajoute le pruneau, une sensation éthérée, de girofle et de poivre balsamique entrelacés de chocolat.

Doux et équilibré, gardant un tempo dynamique, ses tanins sont poudrés comme la matière du cacao mais restent fermes. Beaucoup de réglisse et des épices imprégnant le cœur charnu avec chaleur et de l’équilibre pour finir long, nuancé de pot-pourri et e tabac. Un accord classique pour le Magret de canard, rosé comme il se doit, servi avec un riz au four et fromage de São Jorge des Açores.

Un petit retour en arrière pour s´incliner devant un des grands fromages du monde, en toute sincérité et douce simplicité. Le Tawny de Julien, crémeux, aux notes de compote de cerises, de figues épicées et de dattes, doux au cœur chaleureux, il est tenu par des tanins légèrement polis fondus dans le velours et dans ses notes de caramel fruité et de fruits à l´eau de vie. Une révérence devant le Queijo da Serra dans sa version « amanteigado » à manger à la cuillère ou à tartiner comme un beurre onctueux. Ce Queijo de Ovelha Amanteigado a remporté le prix suprême du World Cheese Awards 2024, souvent désignée comme les « Oscars du fromage », et ceci sur près de 4800 fromages de 47 pays.

Pour le dessert, Barriga de Freira, Ananas et citron vert, Julien a choisi le Tawny 40 ans, un univers profond et mûr, offrant un voile de tabac et de boîte à cigares relevé de cannelle et de muscade. Le pruneau en compote se teinte de cuir et de cacao sur un fond gourmand de caramel au beurre salé. Un palais doux et dense, à la structure ferme, ponctué d´un esprit éthéré, une volatilité noble qui lui imprègne vibrance aromatique pour détendre un toucher riche, chaleureux et épicé. Plein et onctueux, poudré par une ligne de structure, d´une longueur sapide et salivante. De quoi gagner en jouvence pour tenir le pas avec l´ananas et le caramel d´agrumes, tout en ayant l´amplitude et la prestance pour le praliné servi dans la barrique de biscuit craquant.
Pour finir, le Vintage 2016 vibrant de cassis et de violette, avec une sensation éthérée, de réglisse, de poivre et des balsamiques mentholés. Doux et équilibré avec une sensation de fraîcheur aromatique et des tanins juvéniles et fermes. Menthe et épices, un charnu fruité, fougueux et doté d´exotisme. Car dans le trio 2015, 2016 et 2017 il sait faire le trait d’union entre le fruit accessible et le baroque du 2015 et le sérieux, la structure et le fuselage du 2017. Fusion entre l’exubérance et la rigueur, une promesse d’avenir.

Julien Dos Santos ne se contente pas de nous servir ses vins de Porto. Il raconte, il transmet, il incarne. Julien est un passeur d’âme, une figure charmante d’un monde où le vin est plus qu’un produit : un héritage vivant, une culture en partage.