Frédéric SIMONIN
Godiveaux de Saint-Jacques au léger goût de truffe, sauce coraline

  • Ingrédients pour la farce des godiveaux (6 personnes) :
    • 400g de noix de saint-jacques, avec les barbes
    • 3 blancs d’oeufs
    • 200g de chair de poisson blanc, de type merlan
    • 30cl de crème liquide
    • 20g de truffe + quelques rondelles pour décorer
    • 1c. à café de jus de truffe
    • Sel, poivre du moulin
  • Ingrédients pour la sauce coraline :
    • Barbes des saint-jacques
    • 1 échalote
    • 10cl de vin blanc sec
    • 10cl de vin blanc d’Arbois
    • 3 grains de poivre blanc
    • 40g de beurre de homard
    • 20g de beurre doux
    • 10cl de crème liquide
    • 1c. à café de piment de Cayenne Moulu
  • Ingrédients pour le dressage :
    • 1c. à soupe d’huile à la truffe
    • 20g de beurre
    • 10cl de fond blanc
    • Pousses d’épinard pour décorer
  • Matériels :
    • Poche à pâtisserie munie d’une douille n° 12

Préparation des godiveaux de Saint-Jacques:

    1. Mixez ensemble les noix de saint-jacques, les blancs d’oeufs, la chair de poisson et la crème liquide dans un bol posé sur de la glace. Passez au tamis fin. Hachez la truffe, incorporez-la avec le jus de truffe, du sel et du poivre. Mettez l’appareil dans la poche munie de sa douille.
    2. Sur du film alimentaire, couchez l’appareil et roulez le film pour obtenir un cylindre, puis ficelez tous les 5 cm pour former des godiveaux. Fermez des deux côtés avec une ficelle. Faites cuire les godiveaux au bain-marie, pendant 4 à 5 minutes ; puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.

Préparation de la sauce coraline:

    1. Faites dégorger les barbes des saint-jacques dans 30 cl d’eau. Déposez-les dans une casserole, ajoutez l’échalote émincée, les vins, les grains de poivre et 20 cl d’eau minérale. Faites bouillir pendant 10 minutes, puis laissez infuser à couvert pendant 10 autres minutes. Passez au chinois.
    2. Ajoutez le beurre de homard et le beurre doux, la crème, le piment de Cayenne et laissez mijoter la sauce pendant 4 minutes. Au besoin, ajoutez un trait de vin d’Arbois pour l’assaisonnement.

Dressage:

    1. Au moment de servir, retirez le film alimentaire et les ficelles des boudins et faites-les chauffer dans une poêle avec l’huile à la truffe, le beurre et fond blanc sans qu’ils colorent. Présentez les boudins sur des assiettes plates, accompagnés de la sauce coraline. Disposez autour de fines rondelles de truffe et des petites pousses d’épinard.
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L’ACCORD METS ET VIN


 

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