Filet de truite fario poché au beurre d’aromates Petit lait aux agrumes Fraîcheur de fenouil, flocons de quinoa soufflés

Olivier Valade, La Chapelle au Château Saint Jean à Montluçon

Portions 4 personnes

Faire fondre le beurre en bain marie chaud. Une fois fondu, séparer la matière grasse du petit lait, appelé beurre clarifié. Bien garder le petit lait.
Dans une casserole, mettre le beurre clarifié et les aromates, faire infuser à feu doux.

Chauffer le petit lait jusqu’à ébullition, ajouter la fécule délayée dans un peu d’eau. Bien fouetter.
Ajouter ensuite les zestes de citrons avec une microplane zesteur, le vinaigre de citron et le sel.
Garder en bain marie chaud.

Tailler le fenouil avec une mandoline très finement comme une feuille.
Plonger le fenouil dans une eau glacée pendant 20 min pour le rendre croquant. Égoutter le fenouil dans une essoreuse puis sur du papier absorbant.
Préparer la « vinaigrette », mélanger les jus d’agrumes, huile et le piment d’Espelette. Assaisonner.

Faire chauffer l’huile de tournesol à 200° C dans une casserole plutôt haute, plonger les flocons de quinoa. Attention c’est très rapide et il y a risque de débordement. Frire en deux fois pour plus de sécurité. Égoutter les flocons soufflés sur du papier absorbant. Assaisonner avec du sel et de la poudre de persil (feuilles de persil séchées et mixées).

Faire chauffer dans un sautoir le beurre d’aromates à 100°C, plonger les filets de truites et retirer le sautoir du feu laisser cuire +/- 4 min.
Assaisonner le fenouil croquant avec la vinaigrette.
Sortir les filets de truite, les égoutter sur papier absorbant. Assaisonner les filets avec de la fleur de sel.
Dans une assiette semi-creuse, déposer le filet de truite, ajouter la fraîcheur de fenouil sur le poisson, le quinoa, les grains de citron caviar, les pousses et les fleurs de saison. Autour mettre l’émulsion de petit lait.