Cédric Burtin sublime la figue, trésor gourmand de l’été

Installé au cœur de sa Bourgogne natale, Cédric Burtin puise une grande partie de son inspiration dans la nature qui entoure son restaurant. Les figuiers présents autour de la maison occupent ainsi une place toute particulière dans son univers culinaire. Le chef ne s’intéresse d’ailleurs pas seulement au fruit : il utilise également les feuilles, dont les notes végétales et parfumées peuvent enrichir un vinaigre ou apporter une touche singulière à une sauce.

Choisir la figue à parfaite maturité

Vertes et fermes, rouges et fondantes, délicatement sucrées ou intensément parfumées… Les figues offrent une étonnante diversité. Pour Cédric Burtin, la meilleure manière de les sélectionner reste encore de les cueillir directement sur l’arbre et de les goûter lorsqu’elles sont naturellement réchauffées par le soleil. À parfaite maturité, elles dévoilent alors toute la profondeur de leurs arômes.

Extrêmement fragile, la figue doit présenter une peau souple, une chair charnue et un parfum délicat. Sa maturité déterminera ensuite son utilisation : les fruits les plus fermes pourront être cuisinés, tandis que les plus fondants seront particulièrement savoureux dégustés crus.

Une figue résolument salée

Si la figue trouve naturellement sa place dans les desserts, Cédric Burtin préfère l’entraîner sur le terrain du salé. Sa chair moelleuse, son graphisme intérieur et ses multiples textures en font un produit particulièrement inspirant.

Le chef aime notamment la travailler en aigre-doux ou sous la forme d’un condiment. Sa douceur permet d’équilibrer une sauce, de tempérer une pointe d’acidité ou d’accompagner la puissance d’une viande. Crue, elle apporte fraîcheur et délicatesse ; confite, elle développe une profondeur presque épicée.

Cédric Burtin l’a ainsi associée au pigeon, en faisant longuement confire son cœur avant de le garnir avec les abattis de la volaille. Mais la figue se prête également à des accords plus inattendus avec les poissons, les coquillages ou encore les fromages, dont les notes lactiques répondent admirablement à sa rondeur.

Une cuisine enracinée en Bourgogne

Depuis 2008, Cédric Burtin reçoit ses convives au Moulin de Martorey, une bâtisse du XIXe siècle située à Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône. Héritier d’un ensemble de moulins établis sur l’Orbize dès le XIIe siècle, ce lieu chargé d’histoire offre un décor chaleureux, entre bois, pierre, anciens rouages et verrière ouverte sur la rivière.

Dans cet écrin bucolique, le chef compose une cuisine profondément attachée à son territoire. Producteurs locaux, circuits courts, produits de saison et démarche responsable nourrissent des menus « surprise », guidés par l’inspiration du moment. Une cuisine bourguignonne contemporaine, portée par des sauces soyeuses et des associations précises, où chaque produit trouve naturellement sa juste place.

Avec la figue, Cédric Burtin rappelle ainsi qu’un fruit d’été peut devenir bien davantage qu’une note sucrée : un condiment, une fraîcheur, une texture et, surtout, une véritable signature gastronomique.

Restaurant Cédric Burtin – Moulin de Martorey
Chemin de Martorez – 71100 Saint-Rémy